Лера Зуева. Где в Лондоне найти хороший чай?

Мнение о том, что Британия — страна чайных традиций, кажется весьма преувеличенным, когда здесь оказываешься. О каких традициях идет речь, если в супермаркетах не найти рассыпных чаев, и даже в дорогих ресторанах подают чай в пакетиках? О том, что случилось с английской чайной культурой, и где искать в столице Англии неплохой чай, мы поговорили с Лерой Зуевой — чайным энтузиастом и ведущей чайных туров по Лондону.

Как ты относишься к традиционному английскому чаепитию — так называемым afternoon tea?

Я ничего против не имею, сама хожу с удовольствием. Но надо иметь в виду, что англичане знают толк в хороших черных чаях, но не очень разбираются в других его видах, поэтому если вы идете на afternoon tea, лучше заказывать черный чай: индийский, китайский, шри-ланкийский. В ресторане могут быть листья превосходного качества, но их часто портят неправильной заваркой. Скажем, белый чай вам могут подать в чайнике, который будет плохо отмыт после Лапсанг Сушонг — чая, прожаренного над дымом от сосновых веток, — и у вас получится коричневый чай с копченым вкусом (это мой личный опыт). Черный чай в этом смысле сложнее испортить. Осторожнее также надо быть с раскрученными чайными брендами. Twinings говорят о себе, что подают свой чай коронованным особам, но наверное, у них для этой цели есть секретный склад. Тот развесной чай, который продается в их главном магазине на Флит стрит, не самого лучшего качества! Черный я не смотрела, но зеленый точно не дотягивал даже до среднего уровня. В Fortnum&Mason тоже зеленый чай по цвету не такой яркий и не такой глубокий, как должен быть, а у Earl Grey запах не такой насыщенный.

Что же случилось с английской чайной культурой? Где она вся?

Закончилась во время Второй мировой войны. Страна жила впроголодь, и чай вплоть до 1956 года выдавали в виде пайков. Потом снова возобновились чайные аукционы, стали продавать качественные чаи, но с экранов телевизоров уже текла реклама растворимого кофе и пакетированного чая. Как раз в то время в Англию пришли эспрессо машины, начался второй кофейный бум, и все начали проводить время в кофейнях.

Ты сказала, что англичане не разбираются в зеленых чаях. С чем это связано?

Раньше на то, чтобы доехать от Китая до Англии, мог уйти год, а в зеленом чае свежесть — это самое главное, через год это совершенно не тот чай. К тому же, в пути он часто портился, и чтобы придать ему товарный вид, его смешивали с разными субстанциями, жидкостями, травой, дубовыми листьями, лакрицей, даже овечьим пометом — многие люди травились в итоге. Так что, думаю, хорошего зеленого чая в момент зарождения этой традиции никто просто не пробовал. Англичане с тех пор предпочитали черный чай, так как считали, что его было сложнее подделать, и он портился во время перевозок не так быстро.

Правильно ли я понимаю, что черный и зеленый чай отличаются лишь способами обработки? С одного куста можно получить и тот, и другой?

И да, и нет. Считается, что весь чай производится из одного чайного куста, и лишь обработка листьев разная. Но существует очень много разновидностей чайного куста, и какие-то из них лучше для зеленого чая, какие-то для белого, какие-то для красного. Этот фактор тоже надо учитывать. Принципиальная разница в обработке в том, что зеленый чай не окисленный вообще. Листья окисляются лишь чуть-чуть, натуральным образом, по пути на мануфактуру, сразу после того, как их собрали. Там их сразу поджаривают, чтобы остановить процесс окисления и сохранить всю пользу, а затем скручивают и придают форму. Красный (черный) чай собирают, подвяливают (оставляют на воздухе на достаточно продолжительное время, чтобы листья смягчились и подсушились, обдавая его горячим воздухом), потом долго скручивают вручную или на машинах, придают форму и сушат. Считается, что черный чай трудно испортить. Когда англичане нашли в Ассамском регионе чайные кусты, они из них своими силами сделали черный чай, вполне приличного качества, хотя не знали вообще ничего ни о технологиях, ни о производстве.

Расскажи про свои любимые виды зеленых чаев.

Ох, я люблю все зеленые чаи, ну правда! Бывает любимый в один момент времени, но мои предпочтения и пристрастия непостоянны, как английская погода. Долгое время я «сидела» на кабусече – зеленом японском чае, зетененном от солнца в течение двух недель до сбора урожая. Сейчас сделала небольшой перерыв и вообще не пью зеленый чай. А пью Иван-чай и чай, который я привезла с собой с Байкала (курильский с Сагаан Дали).

Многие опасаются пить зеленый чай из-за большого количества кофеина. Эти опасения оправданы?

Чаи действительно содержат много кофеина, но он действует не так, как кофеин в кофе. В кофе он содержится в виде отдельного элемента, который быстро переваривается нашим организмом. Этот кофеин мгновенно поступает в кровь, резко происходит пик активности, но часа через два часто случается падение: усталость и желание опять «догнаться». Конечно, вам наверняка рассказывал Вадим Грановский, что есть «серотониновый» кофе, после которого такого эффекта не происходит, но такого кофе в мире производится достаточно мало (что-то от 15 до 20% от мирового производства), и не всегда легко понять, что именно вам подают в той или иной кофейне. Чай действует совсем по-другому.

В зеленом чае есть полифенол — антиоксидант, который, как говорят ученые, работает против старения, борется с болезнями и вирусами. Объяснение, которое я читала в научных статьях, говорит о том, что все вирусы приходят в наш организм с крючками, которыми они цепляются за наши клетки. Но этот антиоксидант окутывает клетки так, что крючками за них невозможно зацепиться. В зеленом чае, особенно в японском зеленом чае, кофеин соединяется с этим антиоксидантом, и эту комбинацию гораздо труднее переварить, чем отдельно стоящий кофеин. Поэтому, когда мы пьем хороший зеленый чай, кофеин медленно выделяется в кровь, эффект от него намного мягче, и действует он намного дольше.

В каком чае кофеина больше — черном или зеленом?

В каждой категории будут чаи, в которых будет очень много кофеина или очень мало. Нельзя сказать, что в каком-то больше. Но ставили такой опыт: заваривали много-много разных чаев при 100 градусах в течение 5 минут, и оказалось, что в зеленом чае все-таки больше кофеина. Но это эксперимент. Ни в коем случае нельзя так заваривать белый, зеленый и желтый чай — сто градусов и длительный настой убивают этот напиток.

Как правильно заваривать чай?

Во-первых, важно понять, какой именно у вас чай, так как многие виды зеленых и черных заваривают по-разному. Но, допустим, вы берете развесной чай и обычный чайник на 350-400 мл. Сначала надо чайник окатить кипятком, это будет способствовать более гармоничному раскрытию чая. Для воды самое идеальное — кипятить ее до 95 градусов (или до «шума ветра в соснах», как говорят китайцы) и потом остужать до нужной температуры. Вода тогда будет более вкусной, чем если просто нагреть ее сразу до 70 или 80 градусов.

Затем инструкции такие.

Зеленый Японский Чай Сеньча
Вода: 400 мл, чай: 2 чайных ложки (с горкой), температура воды — 75 градусов. Время первой заварки — 1 минута (и сливаем все до последней капли в чашку или другой чайник, из которых будем пить). Время второй заварки: 30 секунд при 80 градусах.

Какой-нибудь другой зеленый чай, например, китайский
Вода: 350-400 мл, чай: 3 грамма, температура воды: 70-80 градусов. Время первой заварки: 1-2 минуты (по вкусу), сливаем все до последней капли в чашку или другой чайник. Потом можно заваривать еще несколько раз, пока не пропадет вкус.

Черный чай
Вода: 350-400 мл, чай: 3 грамма, температура воды: 95 градусов. Первую заварку сливаем, как только залили водой чайные листья, ее не пьем. Время второй заварки — 1-2 минуты (по вкусу), сливаем все до последней капли в чашку или другой чайник, откуда будем пить чай. Дальше можно заваривать еще несколько раз, пока не пропадет вкус.

Японские зеленые чаи отличаются от китайских тем, что их обычно заваривают 2 раза (максимум 3), а китайские можно заваривать несколько раз, и только на второй, третьей заварке они начинают раскрываться в полной мере.

Что еще важно для правильного чаепития?

Прежде всего, качество чая. Посуда тоже важна, но за неимением профессиональной можно обойтись тем, что есть. Вода важна — она должна быть мягкой. Я ее фильтрую и потом настаиваю на древесном угле из Японии — считается, что он очищает воду. Часто люди используют бутилированную воду, но ее надо кипятить все равно. Из-под крана лучше водой не пользоваться — стоит хотя бы профильтровать ее, настоять. Настоянная вода становится мягче. Это сказывается на консистенции чая, ощущении во рту. Он будет более шелковистым, обволакивающим. Важно еще не испортить вкус чая, когда его пьешь. С китайскими чаями, например, сладости вообще запрещены. У них настолько тонкий вкус, что если вы съедите с чаем что-нибудь сладенькое, то вкус чая не почувствуете. В Китае к чаю подают сухофрукты, орешки, даже кусочки помидора и огурца! В Японии — наоборот, к чаю всегда подаются сладости. С чаем матча, например, обязательно нужно съесть что-нибудь сладенькое, какой-то маленький десерт, чтобы подготовить вкусовую палитру на языке — тогда этот чай воспримется намного лучше.

Лера, откуда ты все это знаешь? Как пришла к работе с чаями, и в чем сейчас твоя работа заключается?

Я очень долго себя искала. Работала в офисе после университета, мне не нравилось, в итоге в 29 лет я все бросила и решила стать… циркачкой. Поехала в Индию, в Гималаи, училась у японца в школе буто, а потом поехала в Китай учиться в цирковой акробатической школе. Все же поняла, что цирком я не смогу заниматься серьезно, и тут пришла мысль: почему бы мне не посвятить себя тому, что я очень люблю и что и так занимает большую часть моей жизни? Для меня чай — это очень многогранно. Это и напиток, и вкус, и аромат, и медитация, и чайная церемония, и анатомия с ботаникой — можно любые сферы охватить, и не будет скучно. Я стала углубляться в эту тему, это заняло много времени. Читала, ездила в Китай, набиралась знаний и опыта. Хотя я тогда еще не знала, что именно делать со всеми знаниями, да и сейчас только начинаю приходить к пониманию. Хотелось бы через чайные церемонии, медитации и даже туры давать людям состяние душевного покоя, расслабления и внутренней радости. Этого как раз многим в жизни не хватает. А идея туров ко мне пришла, когда я увидела, как моя подруга проводит в Париже фототуры для туристов. И у меня появилась мысль: я же могу объединить в одно любовь к чаю и к Лондону! Тем более я живу в районе London bridge, где много тематических мест, связанных с английской историей чая. У меня заняло много времени создать этот тур, так как ничего похожего в Лондоне не было: мне надо было начинать с нуля, искать точки, где что рассказать, как что связать. Сейчас у меня три тура: два исторических и один по чайным Шордича. Я провожу их на английском и на русском языках. Буду рада, если читатели RG захотят присоединиться.

Топ -5 чайных мест в Лондоне от Леры Зуевой:

1. Tombo
Японское кафе в South Kensington с большим выбором японского чаи высокого качества, а также десертов с зеленым чаем (матчей). Подается также Afternoon Tea в японском стиле.

2. Teanamu Chaya House
Это чайная, которая открыта только по выходным на Portobello road. Ее открыл китаец в гостиной собственного дома. В течение недели он работает поваром, а на выходных принимает посетителей в своем доме/чайной. Там большой выбор чаев и еда, своего рода Afternoon Tea в китайско-континентальном стиле. Очень уютно и стильно, всего пять столиков, поэтому резервировать обязательно. Счет — £20-25 на человека за еду и чай (просто чай попить прийти нельзя).

3. Chinalife
Прекрасное место с большим выборов чаев в Камдене.

4. Hawkhurst Vaul на Brick Lane
Хозяева этой чайной бросили свою работу в хэджфондах и пабной индустрии и осуществили свою мечту — открыли чайную. Там играют рок-музыку, подают около 17 разных видов чаев. Атмосфера прекрасная!

5. Dean Street Town House
Это для любителей классического Afternoon Tea. В гостиницах обычно он безумно дорогой, а в других местах слишком туристический. Здесь удачно соединились все факторы: декор и качество на высоте, а цена низкая. Зимой там горит камин, так что ощущаешь себя, как в старинном английском фильме.

Подробнее о чайных турах в Лондоне: в Facebook и на сайте T-lovers.

Текст и фото: Катерина Никитина