Загрузка ...Елена Лужкова, дочь бывшего мэра Москвы Юрия Лужкова и предпринимателя Елены Батуриной, открыла веганский ресторан Yeda в районе Seven Dials — одном из любимых мест лондонских хипстеров. Новый ресторан — в современном духе: минимум мебели, и столов немного. Сразу видно, что рассчитано больше на покупателей еды навынос и на доставку. Мы зашли познакомиться с меню и побеседовать с хозяйкой о ресторанном бизнесе (которым она раньше не занималась), а также о Крыме (которым, наоборот, занималась), образовании и карьере.
Расскажите об идее Yedы: в чем замысел?
Я сама веган уже шесть лет, а до этого еще четыре года была вегетарианкой. В 2016 году я закончила UCL, начала работать в офисе с девяти до шести и поняла, что в обеденное время мне совершенно некуда пойти поесть. В больших сетях вроде Pret A Manger и Eat мало что было для меня: одна-две веганские опции, но не всегда то, что мне нравится — обычно салат или сэндвич с овощами. Можно было найти еще или что-то дорогое, или фаст-фуд — то есть очень не здоровое. Получалось, что ниша такой быстрой и вкусной [веганской] еды, которую можно есть каждый день и у которой был бы нормальный ценник, была незанята. И я решила заняться этим проектом.
Если вы учились в UCL, неудивительно, что вам негде было обедать. Там же вокруг вообще никаких кафе нет — ни веганских, ни других.
Там есть Planet Organic, и они даже студентам делали скидку 10%. Но все равно каждый день там обедать было дороговато.
А что вы изучали?
Это была School of Slavonic and Eastern European Studies. Бакалавриат— в Politics and Eastern European Studies, Master’s — в Russian Studies, политика и история восточной Европы, немного социальных наук.
А о чем писали диссертацию?
О Крыме =)) Причем начала писать ее еще в 2013 году. Тогда я хотела написать про него как про одну из потенциальных горячих точек, и что в случае потенциального конфликта между Россией и Украиной Крым будет первым местом, где такой конфликт мог бы возникнуть. И как раз в то время, когда я писала диссертацию, конфликт и случился. Сбылось на 100% то, о чем я писала. Я получила “отлично” за свою работу. Когда я встретилась со своим куратором в те дни, он так и сказал: “Тебе уже не о чем писать, все уже произошло”. Но я все равно попросила дать мне закончить работу, я ведь над ней к тому времени уже год работала. Сделала вставку, объясняющую ситуацию, — что все сбылось.
“А я говори-и-и-ила!”
Да =)
А работали где?
Работала в офисе у мамы. У нее в Лондоне офис, который занимается разными ее проектами. Помогала ей с отелем в Австрии, занималась разным другим: магазины, спа-бутик, сувенирный магазин…
И теперь, значит, созрели для своего ресторана.
Веганских ресторанов сейчас появляется все больше, я попала в струю. Но при этом таких, как мой, все равно нет. Чтобы и веганский, и недорогой, и салаты, и сэндвичи, и супы. Чтобы и вкусно, и небанально, и не заступать слишком сильно на территорию “суперфуда”, но и не скатываться до нездорового фастфуда. И просто что-то интересное, чтобы люди, которые рядом работают, могли зайти и попробовать. Не обязательно только веганы.
Рассчитываете на хипстеров-айтишников из соседних офисов — Google, Facebook?
В принципе, да, и на них тоже. Но тут еще и другие компании рядом, и коворкинги разные. И потом, приходят и те, кто работает в здешних маленьких магазинчиках, например. Так что не только большие фирмы.
Вы в Лондоне давно живете?
Десять лет. А до этого в Москве. Я начала учиться в МГУ, проучилась два года, и когда была на третьем курсе, мы переехали в Лондон. Я год подтягивала язык, сдавала IELTS, и с 2011 года уже училась в UCL.
Что за факультет был в МГУ?
Факультет мировой политики. Мы там изучали довольно общие вещи. Мне кажется, люди, которые особо не знают, чем заняться, идут на факультет мировой политики 🙂 У меня так и было: я не знала, чем заняться. Вот вроде отец занимается политикой, а мама — бизнесом, экономикой, ну и я решила: пойду по стопам папы…
Вы же поступали в МГУ до 2010 года, когда отец еще был мэром?
Да. А когда его сняли, так мы сразу через пару месяцев и переехали.
Но вы и в Англии решили пойти учиться политике. Пример отца вас, значит, тогда не испугал?
Ну, одно дело — изучать, другое — практиковать. На самом деле я никогда не хотела идти в мир политики, даже в академическом плане. Просто надо было университет закончить, на этом родители настаивали.
То есть даже ваши родители стучали вам по голове и говорили, что нужны корочки?
Да, они всегда говорили, что высшее образование очень важно. “Ты никогда не знаешь, где окажешься по жизни, а вот будет хотя бы корочка”. Получишь ее, докажешь миру, что не дурак, и потом занимайся чем хочешь.
Ну и как, пригодилось вам образование и диссертация в UCL?
Абсолютно нет =) Наверное, потому, что мне в итоге все равно помогали родители, после учебы дали мне место у себя в офисе, возможность получать какие-то деньги, но при этом заниматься и какими-то своими делами. Возможно, если бы я искала работу в каком-то другом месте, то диплом UCL мне бы пригодился.
Ну и еще не вечер. Неизвестно, что будет с этим рестораном, и вообще что будет со мной лет через десять, так что я довольна тем, что они заставили меня отучиться, получить диплом и… спокойно про это на время забыть =)
Говорят, образование, особенно английское, учит думать самостоятельно, быстро решать сложные задачи, смело браться за неизвестное.
Да, это ценный навык — прочитать 700 страниц текста по теме, о которой до того не имел ни малейшего понятия, сделать выводы, стать экспертом. Университет помогает научиться правильно думать, анализировать, делать ресерч. Но вообще в целом для меня труда было много, а выхлопа — не очень.
Я так понимаю, вы всю жизнь были под крылом у папы и мамы, домашней девочкой?
Ну… не совсем домашней, особенно в подростковом возрасте. Приходила поздно домой, ругалась с мамой, злилась, когда меня куда-то не пускали, не хотела, чтобы за мной всюду ходила охрана, я хотела тусоваться и бесноваться… Но когда переехали в Лондон с семьей и с мамой (папа оставался еще в Москве), то оказалось, что мы никого не знаем, по-английски говорили еще не очень хорошо. И пришлось вернуться в семью, с ними сблизиться. С сестрой мы ругались все детство и когда были подростками, а в Лондоне наладили отношения и стали лучшими подругами.
Сестра чем занимается?
Она занимается здесь, в Лондоне дизайном интерьеров, у нее свое маленькое фриланс-агентство. Она получила образование в этой сфере, и мне кажется, у нее действительно есть талант. Из нас двоих она более креативная, умеет рисовать. Вот эти постеры она нам нарисовала.
А интерьер вашего ресторана кто сделал?
Другое небольшое агентство, которое занимается ресторанами и кафе, нам его посоветовали.
Семья вообще как-то участвует в вашем бизнесе?
Мама сегодня заходила. Она обычно что-нибудь пробует, дает отзывы. Не лезет с советами и не учит, как надо рестораном управлять, а просто вот делится соображениями — такой customer experience: “Суп можно было бы понасыщеннее”. А мне отзывы очень нужны, это мой первый ресторан, до этого у меня вообще не было никакого опыта, и я всех внимательно слушаю, внимательно читаю, что пишут в ревью.
А деньги мамины?
Да, я очень благодарна ей за то, что она поддержала меня и дала мне возможность попробовать себя в этом проекте. Хотя сама она вообще не веган, она очень любит мясо. И папа любил. Они свое хозяйство в Англии даже завели, где все выращивали, в том числе свое мясо.
С кем-то из известных рестораторов вы консультировались перед тем, как начинать?
Поскольку я ничего в этой сфере не знала, мы, конечно, обратились к ресторанным консультантам. Они мне помогли советами, рассказали о процедурах, которые я должна была выполнить. Рассказали, какой должна быть кухня, какое оборудование должно быть в ней, какое должно быть меню, чтобы готовить в больших масштабах. Ведь одно дело, когда ты дома готовишь, а другое — когда делаешь 30-40 бутербродов на кухне в ресторане.
Тут в Лондоне есть известные рестораторы. Новиков, Зимин… с ними не советовались?
Нет, из таких больших имен — ни с кем не советовалась.
А сами дома готовите?
Я готовлю, но не очень люблю это дело. И для меня идеальный сценарий, что я прихожу и ем у себя в ресторане =)) Я живу одна, поэтому готовить самой мотивации у меня мало.
Я когда зашел, увидел вас за прилавком. Это я случайно вас поймал или вы сами работаете?
Вообще я бываю каждый день. Мы два месяца назад открылись, и я за это время взяла только пару выходных, потому что болела. А все остальное время я провожу в ресторане. Нужно все поставить на ноги, и, может быть, тогда я смогу расслабиться. Но пока я тут.
Так вы только руководите или сами тоже какую-то ресторанную работу делаете?
Конечно, делаю! Я и разношу, и заказы принимаю, и пол мою, и туалет, и ресторан открываю. То есть делаю все от А до Я. Я только на кухне не работаю, больше за кассой.
А что в бизнес-плане написано: когда самоокупаемость?
Через 18 месяцев. Но сложно предсказать, получится ли. Сейчас зима, мы открылись в довольно мертвое время. В декабре люди были, а январь был вообще никакой, в феврале только-только стали возвращаться посетители.
Мне кажется, успех в XXI веке зависит от маркетинга, пиара, от того, что люди знают, что ты существуешь. Нельзя просто открыться, повесить вывеску на улице и ждать, что люди будут валить толпой. Нужно онлайн-присутствие.
И как продвигаетесь?
Стараюсь, работаю, занимаюсь инстаграмом, фейсбуком, связями с блогерами, изданиями — все сама. Оно двигается. Так что я оптимистично настроена.
А вы рассчитываете больше на take away или на eat in? Или на доставку?
Сейчас 50/50, и возвращающиеся клиенты, и новые люди с улицы. Я надеюсь, что чем больше мы будем свое имя развивать, тем больше люди будут о нас знать, и они будут возвращаться.
Мы на Deliveroo зарегистрировались, я жду, когда привезут планшеты для принятия заказа. Еще неделя — и будем доставлять. Мы также работаем с Karma — это такое приложение, через которые мы со скидкой продаем то, что остается в конце дня. Хотелось бы, конечно, повышать продажи и за кассой, но важнее быть зарегистрированными в огромном количестве порталов, делать доставку не только домой, но и в офисы.
У вас вроде немного персонала: большие офисные заказы потянете? Если близлежащий Google для своих сотрудников решит заказать, хватит сил?
Мы готовы. У нас с утра на кухне три человека работают, все собирают. Естественно, можем и увеличить число людей. Размер кухни позволяет работать с большими объемами. Не с тысячами, конечно… Но у нас уже были офисные заказы, где-то на 250 фунтов.
Вы говорите, что в Лондоне не хватает веганских кафе с простым и недорогим меню. А чего еще не хватает в Лондоне из того, что есть, например, в Москве?
Вообще?
Ну вопрос не о солнечных днях и снеге, конечно, а скорее о сервисах, которые есть там и которых нет тут.
А я даже не знаю, что сейчас есть в Москве =)) Мне кажется, наоборот, все, что сначала появляется в Лондоне, потом появляется в Москве. Или, может, я просто не знаю, что там происходит…
А вы там бываете?
Я бываю, но никогда не задерживаюсь дольше, чем на пару дней. Приезжаю увидеть бабушку, встретиться с друзьями. И все. Меня особо там ничего не держит, мне очень комфортно здесь.
Вы свою жизнь связываете с Лондоном?
Да… Я не знаю, куда меня этот ресторан приведет, но хотелось бы открыть сеть в Лондоне. И если пойдет, то почему бы не открыть рестораны где-то еще? Ну в ближайшее время в любом случае я тут — вот мой ребенок (обводит руками зал), за которым нужно приглядывать. Но потом, в будущем хотелось бы куда-нибудь потеплее.
Крым?
Нет=)
Ну а в политику не собираетесь? Диссертацию написали и положили на полку?
Ну, так получилось. В свое время я начала изучать политику, а сестра — экономику. И мы смеялись, что я пойду по папиной линии, а она — по маминой. Но сейчас и у нее бизнес, и у меня бизнес. Так что, получается, обе пошли по маминой стезе.