Гимн гречке: еда с Алексеем Зиминым

ZIMA продолжает публиковать рецепты знаковых блюд русской кухни от нашего главного  редактора Алексея Зимина. На прошлой неделе были пельмени и тушенка. Сегодня очередь гречневой каши.

Оригинал:
«КоммерсантЪ Weekend»

Ожидание мессии может принимать разные формы. Кто-то вглядывается в лица прохожих, кто-то производит сложные астрологические вычисления, кто-то просто сидит на берегу реки в надежде, что сразу за трупом врага по ней проплывет кто-то вечно живой. Можно ждать человека, можно астероида, можно просто часа икс, после которого времени больше не будет.

Кто-то ставит на таблетки, кто-то на искусственный интеллект и новые источники энергии. Есть и те, кто раскладывает яйца по возможно большему числу корзин, нигде не оставляя слишком много. У будущего перед нами, в отличие от агентства по страхованию банковских депозитов, нет даже смехотворных обязательств.

В гастрономическом контексте эта форма жизнедеятельности проявляется в чередовании авокадо с ягодами годжи, миндального молока со шпинатом, но главное — во все возрастающем числе отказов. От жирного, от острого, кислого, сладкого, соленого, от глютена, алкоголя, от всего вместе и от каждого по отдельности. Это напоминает чистку луковицы или кочана капусты, в которых все время отрастают новые листья и слои,— и добраться до звенящей пустотой истины нет никакой возможности.

Я знал человека, который однажды поверил в кефир с арбузом. Уже не помню, что именно было целительного в этом альянсе. Но примерно на два месяца он свел свой рацион исключительно к этим двоим. Восторг новых ощущений сменялся унынием, возвращение бодрости — упадком сил, и в конце концов, эта пищевая цепочка распалась сама собой. Что называется, каждый пошел своею дорогой, а поезд пошел своей.

Есть миссионерские кулинарные позы, что называется, по умолчанию. Менее экстравагантные, такие, к которым принято возвращаться. Например, гречка. Ее послужной список безупречнее родословной сотрудника MI6 времен Георга V. Ни одной вредной привычки, ни одного печального свойства. Долго усваивается, питательна, не содержит глютена, да еще и вкусна — так просто не бывает. Решительно можно существовать, поедая только и исключительно одну гречку. Особенно если уметь ее готовить. Многие ведь не умеют. И поэтому чаще всего, а вовсе не из-за тоски по быстрым углеводам разваливаются их диеты.

В англо-саксонском мире у гречки мало шансов. Там ее пытаются есть зеленой, необжаренной, понимают, что она спасительна. Но ей тупо мешает то, что в необжаренном виде гречка не так выразительна. И плюс к тому по-английски она называется buckwheat, а wheat — это ведь пшеница, что для человека сегодняшнего равно глютен и вообще зло этого мира, изменившее историю общества охоты и собирателей так, что до сих пор приходится расхлебывать последствия. Выходить с названием «пшеница» на современный рынок здорового питания — это примерно то же самое, как в Германии начать выпускать газету в поддержку мигрантов под шапкой «Фелькише Беобахтер».

Но, повторюсь, не это главное. А главное, что гречку просто не умеют готовить. Не понимая, что главное в процессе ее приготовления то, что готовить ее не надо.

Не надо замачивать крупу на ночь. Незачем. Не надо долго варить. Не надо мешать в кастрюле деревянной лопаткой. Ничего этого не надо.

Надо просто залить крупу в кастрюле водой из-под крана так, чтобы воды над гречкой было примерно на палец. Довести до кипения, бросить щепотку соли, варить на медленном огне семь минут, после чего выключить огонь, бросить в кастрюлю 20 граммов холодного сливочного масла, накрыть крышкой и оставить на плите минут на пятнадцать. Пока крупа впитает в себя воду, растаявшее сливочное масло, приобретет ореховый аромат и деликатную текстуру с плотной кожицей и нежным содержимым у каждой крупинки. Я уж не говорю про сугубую рассыпчатость. Это и ежу понятно. И не только ему. Гречка в смысле межвидовых связей уважаема самыми возвышенными созданиями в природе: медоносными пчелами и певчими птицами.

А как говорил по другому поводу еще один мессия: если хочешь узнать что-то важное об этой жизни, спроси у птиц.

Гречневая каша
1 Гречка (250 г)
2 Вода
3 Соль (1 щепотка)
4 Сливочное масло (20 г)