Алексей Зимин. Рагу из сезонных овощей

Оригинал «Коммерсантъ Weekend»

ZIMA Magazine продолжаем публиковать знаковые рецепты нашего главного редактора Алексея Зимина. Сегодня на столе — божественно вкусное и несложное в приготовлении рагу из сезонных овощей.

У России много недостатков, но есть одно достоинство, которое эти недостатки если не компенсирует, то хотя бы делает менее невыносимыми. Россия — страна контрастов. Зима и лето, Онегин и Ленский, водка и вода — все здесь составлено из прямо-таки карикатурных противоположностей. Тут или зимой шаром покати в полях. Или в июле под Пензой такая земляника, что когда доел уже последнюю ягоду из миски, запах земляничный в доме еще сутки стоит.

А суздальский или луховицкий огурец, а кубанский помидор, среднерусские яблоки белый налив и антоновка, или, чего уж там, подмосковная редиска?

У всего этого русским летом вкус, который можно запаивать в ампулу и отправлять в открытый космос, чтобы жители далеких планет могли отчетливо представить себе, чем богата Земля. Все это выпуклое, настоящее, живое, каким никогда не бывает в более теплых, более аграрно приспособленных странах. Все это, может быть, из какого-то мотылькового отчаяния, от скоротечности и конечности лета. И этот сильный образ, так же как контраст между снегом и теплым прибрежным песком, можно вполне считать конкурентным преимуществом. Например, перед той же Британией, где погода всегда более или менее одинакова, а местная клубника в сезон отличается от круглогодичной тропической разве что нарядным «юнионджеком» на упаковке.

Фокус с сезонным вкусом еды называется эффектом повторяющейся новизны. Один и тот же феромон, который заставляет сердце биться чаще во время боя новогодних курантов, приводит нас к эйфории в процессе дегустации смородины с куста.

И этот эффект не исчезает даже при кулинарной обработке, даже горячей. Есть несколько видов популярных летних заготовок вроде лечо или баклажанной и кабачковой икры, пюре из болгарского перца и т. д. Все они в достаточной мере хранят в себе память о летнем вкусе даже посреди зимы. Но есть и те виды горячих блюд, которые не нужно хранить. А нужно готовить и есть в момент максимального вкуса всех участвующих компонентов.

Вот, к примеру, сезонное рагу, для которого надо взять пару молодых кабачков, чьи семена уже завязались, но еще не стали твердыми, одну хрустящую юную луковицу, пяток пахнущих помидорами помидоров (ни в коем случае не попадавших в холодильник, холод губит вкус помидора!), несколько твердых скользких зубчиков чеснока, которые пока еще можно готовить прямо в кожуре, немного брокколи, кинзы, петрушки и укропа.

На оливковом масле в сильно разогретом сотейнике обжарить мелко нарезанный лук, потом добавить нарезанный чеснок, крупно нарезанный кабачок и разобранную на соцветия помельче брокколи, когда овощи пустят сок, добавить крупно нарезанный помидор, посолить, поперчить, обильно посыпать натертой моцареллой, нарубленной зеленью, накрыть крышкой. Дать потомиться пять минут на огне, а потом под крышкой, но сняв с огня, еще минут десять.

Есть надо обязательно ложкой, чтоб не терять соус, самообладание потеряно будет в любом случае.

Кабачки (600 г)

Помидоры (400 г)

Брокколи (200 г)

Лук (1 штука)

Чеснок (4 зубчика)

Оливковое масло (50 мл)

Соль, перец

Моцарелла (200 г)

Укроп (10 г)

Петрушка (10 г)

Кинза (10 г)