Алексей Зимин. Скумбрия с помидорным майонезом

Оригинал «Коммерсантъ Weekend»

Продолжаем публиковать знаковые рецепты от нашего главного редактора Алексея Зимина. Сегодня готовим скумбрию с помидорным майонезом.

Удобство коммуникации требует точности, даже однозначности. Но практически любой язык — это вагон синонимов, отвечающих за разного рода нюансы. В том числе и нюансы психологического восприятия.

Например, «есть» и «кушать». В первом нейтрально описывается регулярный физиологических процесс, а от второго многих выворачивает, как будто пожевал пыльную портьеру. Слово «гадюшник» имеет отчетливо негативный характер, а его синоним «серпентарий», наоборот, пахнет хорошими мужскими духами.

И иностранное происхождение слова не всегда спасительно. Взять, скажем, слова «скумбрия» и «макрель». Оба заимствованные. Но в первом есть что-то аптечное, что-то от рыбьего жира, он же омега-3, а во втором звучит приглашение на тур вальса.

Последнее, впрочем, не добавляет макрели очков в борьбе за равенство в современной отечественной гастрономической касте с тем же сибасом. Соленая, копченая скумбрия, паштет из нее — это да. Но в жареном, тушеном, вареном и печеном виде она значительно проигрывает конкурентам. Как Перу Франции в Екатеринбурге. Никто не говорит, что Франция недостойна победы. Заслуживает — так же как Перу не заслуживает поражения.

В истории с скумбрии, наверное, важную роль играет то, что она не попадает в наши магазины свежей. Особенности ее конституции таковы, что это довольно жирная рыба, и жир ее обладает неприятной способностью портиться. Свежую, ее рекомендуется готовить в день улова, не позже. Как это делают в Стамбуле, где запах жареной скумбрии — такая же часть городского очарования, как купол Айя-Софии и величественная перспектива Босфора.

Однако те же особенности конституции позволяют плотному, лишенному мелких костей мясу сохранять массу гастрономических свойств после своевременной и качественной заморозки.

Рыбу надо оттаять в холодильнике, снять филе, что в случае скумбрии довольно просто — мясо срезают острым ножом, ведя его от хвоста рыбы к голове максимально параллельно хребту.

Немного оливкового масла, горячая сковородка, минуту жарить со стороны кожи, потом еще 30 секунд с другой, посолить заранее, а сок лимона или апельсина добавить в конце — вот и все, собственно. В Стамбуле на таком делают состояния.

Но можно и посложнее. Взять полбанки консервированных помидоров без кожи, превращенных в пюре. Добавить к ним немного белого винного уксуса, зубчик чеснока, щепотку соли, чайную ложку сахара и половинку перца чили. Пробить в блендере и процедить через сито. Сто пятьдесят граммов майонеза смешать с парой ложек жирных сливок и помидорным соком.

На сковороде обжарить пару мело нарезанных ломтиков бекона до шкварок, убрать бекон, оставив только жир, и на нем обжарить скумбрию, как было сказано выше. Добавить нарезанные половинками помидоры черри и тушить их с рыбой пару минут, после чего добавить нарезанный соломкой салат латук или романо, шкварки бекона и мелко нарубленный базилик.

Майонез с соком слегка подогреть, распределить его тонким слоем по тарелкам, а сверху выложить рыбу с овощами и шкварками. Это по-настоящему эффектное сочетание и очень выразительная сцена для проявления лучших качеств скумбрии. Точнее назвать эту победу не получается, но ведь и фиаско по-русски не названо.