Алексей Зимин. Скумбрия с помидорным майонезом

Оригинал «Коммерсантъ Weekend»
Продолжаем публиковать знаковые рецепты от нашего главного  редактора Алексея Зимина. Сегодня готовим скумбрию с помидорным майонезом.
Удобство коммуникации требует точности, даже однозначности. Но практически любой язык — это вагон синонимов, отвечающих за разного рода нюансы. В том числе и нюансы психологического восприятия.

Например, «есть» и «кушать». В первом нейтрально описывается регулярный физиологических процесс, а от второго многих выворачивает, как будто пожевал пыльную портьеру. Слово «гадюшник» имеет отчетливо негативный характер, а его синоним «серпентарий», наоборот, пахнет хорошими мужскими духами.

И иностранное происхождение слова не всегда спасительно. Взять, скажем, слова «скумбрия» и «макрель». Оба заимствованные. Но в первом есть что-то аптечное, что-то от рыбьего жира, он же омега-3, а во втором звучит приглашение на тур вальса.

Последнее, впрочем, не добавляет макрели очков в борьбе за равенство в современной отечественной гастрономической касте с тем же сибасом. Соленая, копченая скумбрия, паштет из нее — это да. Но в жареном, тушеном, вареном и печеном виде она значительно проигрывает конкурентам. Как Перу Франции в Екатеринбурге. Никто не говорит, что Франция недостойна победы. Заслуживает — так же как Перу не заслуживает поражения.

В истории с скумбрии, наверное, важную роль играет то, что она не попадает в наши магазины свежей. Особенности ее конституции таковы, что это довольно жирная рыба, и жир ее обладает неприятной способностью портиться. Свежую, ее рекомендуется готовить в день улова, не позже. Как это делают в Стамбуле, где запах жареной скумбрии — такая же часть городского очарования, как купол Айя-Софии и величественная перспектива Босфора.

Однако те же особенности конституции позволяют плотному, лишенному мелких костей мясу сохранять массу гастрономических свойств после своевременной и качественной заморозки.

Рыбу надо оттаять в холодильнике, снять филе, что в случае скумбрии довольно просто — мясо срезают острым ножом, ведя его от хвоста рыбы к голове максимально параллельно хребту.

Немного оливкового масла, горячая сковородка, минуту жарить со стороны кожи, потом еще 30 секунд с другой, посолить заранее, а сок лимона или апельсина добавить в конце — вот и все, собственно. В Стамбуле на таком делают состояния.

Но можно и посложнее. Взять полбанки консервированных помидоров без кожи, превращенных в пюре. Добавить к ним немного белого винного уксуса, зубчик чеснока, щепотку соли, чайную ложку сахара и половинку перца чили. Пробить в блендере и процедить через сито. Сто пятьдесят граммов майонеза смешать с парой ложек жирных сливок и помидорным соком.

На сковороде обжарить пару мело нарезанных ломтиков бекона до шкварок, убрать бекон, оставив только жир, и на нем обжарить скумбрию, как было сказано выше. Добавить нарезанные половинками помидоры черри и тушить их с рыбой пару минут, после чего добавить нарезанный соломкой салат латук или романо, шкварки бекона и мелко нарубленный базилик.

Майонез с соком слегка подогреть, распределить его тонким слоем по тарелкам, а сверху выложить рыбу с овощами и шкварками. Это по-настоящему эффектное сочетание и очень выразительная сцена для проявления лучших качеств скумбрии. Точнее назвать эту победу не получается, но ведь и фиаско по-русски не названо.

© Скумбрия с помидорным майонезом

1 Филе скумбрии (4 штуки)

2 Бекон (2 тонких ломтика)

3 Помидоры черри (10 штук)

4 Латук или романо (½ кочана)

5 Базилик (4 листика)

6 Консервированные помидоры (200 г)

7 Майонез (150 мл)

8 Перец чили (½ стручка)

9 Чеснок (2 зубчика)

10 Белый винный уксус (1 столовая ложка)

11 Сахар (1 чайная ложка)

12 Сливки (50 мл)

13 Соль (по вкусу)

Алексей Зимин

Селебрити-шеф, ресторатор, основатель кулинарной школы Ragout и главный редактор сайта «Афиша. Еда»

Новые статьи

Рената Литвинова в Лондоне. Показ фильма «Северный ветер» и дискуссия

«Северный ветер» — это волшебная история о времени великого матриархата, когда женщины могущественного клана правили…

2 часа ago

«Когда так много позади». Как прошел памятный вечер и показ фильма «Прогулки с Бродским» в Лондоне

Увидеть эту документальную ленту на большом экране — редкий шанс, который выпал лондонской публике вчера,…

2 дня ago

Его не догонишь! О выставке Дэвида Хокни в Париже

Выставка Дэвида Хокни в Фонде Louis Vuitton — это даже не горсть, а какой-то склад витаминов…

2 дня ago

«Как рождается кино». Главные моменты творческой встречи с Андреем Звягинцевым

Встреча началась с показа короткометражного фильма Андрея Звягинцева «Апокриф» — картина должна была стать одной…

3 дня ago

Выбор редакции: куда пойти в Лондоне в июне. Афиша событий

Рекомендации редакции Выставка Yoshitomo Nara Когда: 10 июня – 31 августа 2025Где: Hayward Gallery, Hayward Gallery, Southbank Centre, Belvedere Rd, London SE1…

4 дня ago

Что почитать: 5 лучших книг Томаса Харди

Книги Харди всегда наполнены фатализмом, обреченностью, социальной борьбой и роковыми случайностями — именно они зачастую…

4 дня ago