Главный британский сыр. Инструкция: как выбрать чеддер и с чем его есть?

Среди всех английских сыров первую строчку занимает несравненный чеддер. Для гурманов он давно стал одним из главных гастрономических символов страны. А для простых британцев — любимым сыром, который едят на завтрак, обед и ужин. Кстати, история чеддера началась более восьмисот лет назад. Угадаете где? Конечно, в одноименной английской деревушке, расположенной в графстве Сомерсет.

Именно ландшафт местности, где производится чеддер, влияет на необычный пряный вкус сыра. Это объясняется тем, что вблизи одноименной деревни в графстве Сомерсет находится множество известняковых каньонов, температура и влажность которых идеально подходит для его вызревания.

Кстати, традиционный сыр до сих пор выдерживают в чеддерских пещерах. Там он зреет, обернутый тканью, от 3 до 18 месяцев. Считается, что самым интересным и комплексным вкусом обладает сыр с выдержкой от 9 месяцев. И, конечно, только тот, что производится из местного молока в 30 милях от старинного собора Wells. Поэтому, отправляясь в гастрономическое путешествие, не пропустите ближайший паб, где можно попробовать настоящий чеддер.

Когда появился чеддер?

По одной из версий, рецепт сыра в Англию привезли римляне. Однако первые документальные подтверждения о продажах чеддера датируются началом XII века. Историки обнаружили, что в 1170 году британцы купили больше 4,7 тыс. килограмм этого сыра. Правда, в то время тонну чеддера продавали за смешные £3.

Важнейший вклад в популяризацию чеддера внес сыровар Джозеф Хардинг (сегодня его считают «отцом сыра чеддер»), который в XIX веке держал молочную ферму в Сомерсете. Он разработал уникальную рецептуру сыра, определил стандарты его качества и полностью модернизировал производство. По мнению Хардинга, «эталонный» чеддер должен обладать следующими качествами:

«У сыра твердая текстура, отличается мягким характером или качеством; вкус богатый, во рту начинает таять, оставляя насыщенное послевкусие, напоминающее лесной орех».

Как производится чеддер?

Особенность технологического процесса производства сыра называется «чеддерингом». Предварительно нагретую массу из творога солят, а затем измельчают ее на кубики. От того, как готовят сыр, зависит его особенная консистенция, высокая плотность и нужная кислотность. И если у фермеров до сих пор есть возможность помещать головки сыра в естественные пещеры, то промышленные производители используют для выдержки специальные хранилища с оптимальной для созревания температурой.

Кроме того, согласно европейским стандартам, только тот сыр, который был сделан в пределах четырех графств на юго-западе Англии — Сомерсета, Девона, Дорсета и Корнуолла — может носить официальную маркировку организации West Country Farmhouse Cheddar. Поэтому, выбирая продукты в следующий раз, обязательно обратите внимание, стоит ли такая отметка на упаковке.

Как выбрать сыр?

Вкус и стоимость настоящего чеддера зависят от срока его созревания:

2-3 месяца — молодой (mild)
5-6 месяцев — средней зрелости (medium)
9 месяцев — зрелый (mature)
15 месяцев — экстра (extra mature)
от 18 месяцев — винтажный (vintage)

Чем больше срок выдержки сыра, тем ярче и насыщеннее будет вкус, и даже цвет. Ярко-оранжевый оттенок некоторых сортов чеддера объясняется тем, что на производстве в него добавляют природный краситель аннато. Поэтому бояться цвета не нужно. Но обратить внимание на состав все-таки стоит. Чем он длиннее и сложнее, тем больше должно появиться поводов задуматься о качестве сыра.

Состав хорошего чеддера должен выглядеть так:

пастеризованное молоко
закваску
сычужный фермент
соль и специи
хлорид кальция

Чем полезен чеддер?

Главный британский сыр — это настоящий кладезь полезных веществ. Считается, что если регулярно употреблять его в небольшом количестве, он может избавить от бессонницы, депрессии и хронической усталости. Все дело в том, что химические компоненты чеддера оказывают стимулирующее воздействие на функции клеток мозга, работу ЦНС и способствуют выработке гормонов хорошего настроения.

Чеддер богат витаминами A, D, В, E, K, а также содержит в себе калий, кальций, магний, железо, фосфор, цинк, натрий и важные аминокислоты, которые обеспечивают хороший метаболизм.

С чем сочетается чеддер?

Чеддер — неотъемлемый элемент английской кухни. Его используют для приготовления традиционных завтраков и ланчей, добавляют в сэндвичи, супы и соусы. А популярная английская закуска «Уэльский кролик» делается из хлеба, сыра чеддер и темного пива. Звучит просто, но получается фантастически вкусно.

Что касается напитков, то этот сыр отлично подойдет и к сидру, и к портвейну. Молодой чеддер — идеальная пара к красному сухому вину, имеющему яркий фруктовый букет. Например, он будет гармонично сочетаться с легким мерло, ярко подчеркивать послевкусие пино-нуар и раскрывать гамму вкусов каберне совиньон. И еще одно удачное сочетание — чеддер и коричневый эль. Карамельный вкус напитка отлично подходит к густым ореховым ноткам сыра и создает необычный дуэт.

Фото: flickr.com, Unsplash

Вино для пикника: к шашлыку, суши и бутербродам

6 отвратительных блюд, которые едят британцы

Редактор сайта