Лондонские рестораторы — о бизнесе «до» и «после» карантина

ZIMA продолжает следить за тем, как бизнес в Великобритании выходит из карантина. В июне мы уже пообщались с владельцами салонов красоты и узнали, как они пережили непростой период пандемии. В этот раз на вопросы журнала отвечают рестораторы: выясняем, кто из них готов к открытию, и чего посетителям стоит ожидать в будущем от похода в любимый паб.

       

 

Георгий Бухов, совладелец ресторана Wild Tavern

В начале марта мы были морально готовы к тому, что рестораны могут закрыться из-за пандемии, хотя для многих это стало большой неожиданностью. Интересно, что наши посетители рассуждали также: приходили вплоть до последнего дня, зная, что вновь побывать в ресторане им удастся не скоро. Внутри боролись смешанные чувства, но нам была важна поддержка с их стороны. Тем более, что Wild Tavern — это новый и молодой бизнес, и все месяцы карантина нам дались нелегко, а вопросы с арендной платой до сих пор остаются открытыми. 

Особенно непростой ситуация оказалась для наших сотрудников. При первой возможности мы начали организовывать для них встречи, обеды и ужины, чтобы поддержать всех, кто остался в одиночестве. Кроме того, нам понадобилось некоторое время, чтобы вновь запустить кухню и понять, как мы можем работать с доставкой блюд. Очевидно, что стейки нельзя повторно разогреть дома, поэтому мы не смогли привозить их клиентам. Но в один момент стало понятно, что в холодильниках ресторана хранится много качественного мяса и отличного вина. В итоге, все сложилось: стейки разлетелись моментально — гости с удовольствием покупали их у нас и жарили дома. 

Думаю, что в ближайшем будущем мы продолжим работать на доставку: у нас уже функционирует адаптированное меню, мы кое-что упростили и нашли подходящую упаковку. Что касается самого ресторана, то нам придется сократить количество посадочных мест для соблюдения мер социальной дистанции. Сейчас мы работаем над тем, чтобы добавить столики снаружи, на тротуаре. По старым правилам нам бы никогда этого не позволили, но после карантина такая возможность появилась. Уверен, что многие наши посетители уже соскучились по атмосфере ресторана, и для них это будет приятным сюрпризом. 

 

 

Лукас Рачкаускас, управляющий ZIMA Russian Restaurant 

До последнего дня мы не могли поверить в то, что ресторан ZIMA придется закрыть на неопределенный срок. Конечно, были предположения о переходе в режим take-away и сокращении доходов, однако все оказалось иначе: работа полностью остановилась 21 марта. Было сложно, поскольку сначала государство не давало никаких указаний и рекомендаций. В дополнение к этому, мы очень боялись, что придется сокращать команду. Но именно благодаря материальной поддержке со стороны правительства в эти четыре месяца нам удалось сохранить всех сотрудников. 

Во время карантина главным инструментом общения с гостями ресторана стали социальные сети. Первые две недели мы много работали над интересным контентом: записывали рецепты от Алексея Зимина и от нашего шеф-повара. А как только появилась информация о том, что мы можем открыть кухню и работать на доставку, запустили свой онлайн-магазин. Поток клиентов сразу же начал расти и ZIMA решила начать доставлять домой горячие блюда. Оказалось, что наши гости действительно соскучились по фирменным пельменям, вкусным салатам и, конечно, борщу. Кстати, для того, чтобы расширить зону доставки, мы даже открыли вторую кухню.

К счастью, совсем скоро мы выходим из локдауна: ресторан начнет принимать первых гостей уже 4 июля. К этой дате мы успели обновить террасу (на которой появятся кальяны) и ввести свежее летнее меню. Теперь в целях безопасности между столами будут установлены защитные экраны, а количество посадочных мест придется немного сократить. Тем не менее, именно в этот волнительный период мы решили запустить несколько добрых инициатив. Например, на первой неделе работы будем перечислять 10% от каждого чека в фонд “Подари жизнь”. А еще посетителям, которые придут к нам на ужин на следующей неделе с 17 до 19 вечера, подарим вкусный десерт — настоящий летний пломбир.  

 

 

Евгения Гавина, генеральный директор ресторана Mari Vanna 

Во время пандемии все сферы бизнеса, и ресторанная индустрия в том числе, получили уникальный опыт. Прежде никто не знал, как вести себя в подобных ситуациях: об этом не рассказывали в университетах и не писали в учебниках. Как и многие коллеги, мы столкнулись с повсеместной паникой, которая повлияла на наши коммуникации с поставщиками. Поэтому наладить работу сначала было достаточно сложно. 

Постепенно мы начали размышлять над тем, как можно использовать свои ресурсы максимально эффективно. Во-первых, решили осуществлять доставку горячих блюд по городу: сначала ограничились первой и второй зоной, а затем расширились до пятой. Во-вторых, открыли свой онлайн-магазин, где можно было купить свежие овощи, мясо, молочные продукты, а также найти товары первой необходимости. А когда дефицит ежедневных продуктов прекратился и супермаркеты нормализовали режим работы, решили создать магазин кулинарии: предложили гостям салаты, закуски, выпечку, сладости, домашнее варенье, свежевыжатые соки и замороженные полуфабрикаты — мясные и рыбные пельмени, вареники и котлеты. Таким образом, у нас получилось сохранить около 40% ежемесячного дохода. 

Параллельно мы решили воспользоваться ситуацией и начать в ресторане ремонт. Сейчас у нас полностью готов фасад, а работы в основном зале близятся к финальной стадии. Мы уже активно готовимся к открытию: закупаем индивидуальные средства защиты для персонала, печатаем одноразовые меню и составляем расписание для команды, которая будет работать по графику. И, конечно, несмотря на то, что количество столов в ресторане сократится до 10, доставка продолжит работать в прежнем режиме.

 

 

Артем Кравченко, владелец паба The Warwick

Решение правительства приостановить работу пабов на время карантина стало настоящим ударом, как минимум, для половины британцев. Поэтому предлагаю начать с хороших новостей: к концу месяца мы планируем открыть еще одно заведение в районе Кларкенуэлл. Сейчас там заканчивается ремонт и, надеюсь, что с гостями мы встретимся этим летом.

Когда объявили локдаун, и The Warwick пришлось закрыть, мы начали думать над тем, как организовать работу в режиме take-away. Сложность заключалась в том, что разливного пива в Лондоне практически ни у кого не осталось, и найти его было крайне трудно. К счастью, у меня это получилось. Тогда мы наладили доставку, в небольшое меню “на вынос” добавили несколько блюд и закусок, а еду и напитки в двухпинтовых бутылках начали продавать прямо через окошко паба. Конечно, посетители были этому искренне рады.

Информация о том, что пабы смогут открыться 4 июля, появилась достаточно давно. Но о новых правилах регулирования, принятых правительством, ничего не говорили до прошлой недели, хотя и обещали озвучить их намного раньше. Сейчас времени на подготовку осталось не так много. Радует, что в пабе практически ничего не придется переставлять: дистанция между столиками у нас соблюдалась и раньше. Единственное, от использования чего нам придется отказаться, это барная стойка: в ближайшее время посетители не смогут находиться в заведении стоя и должны будут занимать сидячие места. Вероятно, что количество гостей из-за этого сократится. Но это лишь временные меры, и как только ситуация с коронавирусом полностью нормализуется, их обязательно снимут.

 

 

Андрей Даценко, совладелец ресторана TAKA Mayfair

Как только правительство разрешило ресторанам готовить блюда “на вынос”, мы быстро адаптировали наше меню и снова открыли кухню. Вместе с двумя поварами я занимался организацией всех процессов: от приготовления блюд до их доставки. Первое время было действительно тяжело: гости медлили с заказами, боялись выходить на улицу, не понимали, что будет дальше. Но нам все-таки удалось вернуться к рабочему графику и, в целом, пережить этот период довольно позитивно. 

Всю последнюю неделю мы тщательно готовим ресторан к открытию, но запустититься планируем 15 июля. Сейчас основная работа направлена на понимание того, как соблюсти все правила, рекомендованные правительством. Мы уже закупили индивидуальные средства защиты для персонала и сократили количество столов. Так как у нашего ресторана маленькое помещение — всего 34 посадочных места — мы решили изменить систему резервации, чтобы гости могли забронировать столик с определенным лимитом времени. 

Очень интересно, как будут вести себя посетители после ослабления карантинных мер. Ведь за четыре месяца многие из нас успели пересмотреть свои взгляды, поменять привычки и отношение к бизнесу. Думаю, некоторые будут опасаться общественных мест — в таком случае нам понадобится больше времени, чтобы восстановиться. Но для тех, кто все-таки соскучился по ресторанам, мы полностью обновили концепцию, ввели новые блюда и изменили меню. Кроме того, вскоре мы откроем еще одно заведение Taka Marylebone. Событие запланировано на середину сентября, и в данный момент мы работаем над эти проектом.