Еда

Алексей Зимин. О советской кухне и шоколадной колбасе

Это делалось так. Надо было высыпать в эмалированную миску три стакана сухого младенческого прикорма, добавить немного кипяченой воды и тщательно перемешать. То, что получалось, походило по виду на гашеную известь, только пахло иначе. Запах этот трудно описать. Наверное, так могла бы пахнуть грудь кормящей Родины-матери.

Но это было, в общем, неважно. Потому что в еще теплую смесь надо было успеть накрошить на терке плитку соевого шоколада, еще раз перемешать до темно-карамельной густоты, лязгая ложкой по эмали, чуть подогреть на водяной бане, чтобы шоколад подтаял. Еще раз перемешать, подождать, пока смесь схватится и слегка затвердеет, и тогда уже налепить крошечных шариков, вывалять их в порошке какао и поставить на пару часов в морозильник, чтобы потом подать к чаю, виновато и торжествующе проговорив: «У нас сегодня трюфели». Пальцы потом долго еще были в бурой пыльце, как после охоты на бабочек-шоколадниц.

Советский Союз был отечеством иллюзий. Там почти все, кроме лагерных сроков, было ненастоящим или, как минимум, сомнительным. И где, чего ни хватишься, ничего нет. Это и бесило, разумеется, но это же, как всякая нехватка, провоцировало на изобретения, потому что природа не терпит пустоты.

Пожалуй, самым символическим продовольственным нарративом советской кухни можно назвать шоколадную колбасу. Предмет, одновременно замещающий недостаток настоящего шоколада и самой обыкновенной колбасы.

В отличие от трюфелей из детского питания в рецептах шоколадной колбасы не было вот этого привкуса кражи из химической лаборатории и вообще чего-то больничного. Это был составленный из вполне натуральных источников продукт, и если у него и был какой-то посторонний привкус, то разве что привкус соц-арта.

Рецептов шоколадной колбасы много, но канва, в сущности, одна. Взбитое с сахаром сливочное масло смешивается с печеньем из песочного теста и порошком какао. Нюансы начинаются как раз в области дизайна. Кто-то предпочитал имитировать любительскую колбасу, где в роли больших жирных бляшек выступали обломки печенья или орехи, кто-то — салями или краковскую, где имитация жира и мяса напоминала недорогой мрамор, кто-то делал докторскую, где срез был равномерным по фактуре.

Самые тюнингованные варианты помимо печенья, какао, масла и сахара включали в себя еще орехи и настоящий шоколад в виде крупной крошки.

А сливочный вкус масштабировался при помощи сгущенного молока, которое дает еще и более гладкую структуру колбасе.

Вот один из таких рецептов.

Сливочное масло комнатной температуры надо взбить в миксере с сахаром до состояния пышного крема. Затем на низких оборотах вбить в эту смесь какао-порошок, сгущенное молоко и печенье «Юбилейное» (две трети от заявленного в рецепте количества), превращенное в мелкую крошку. Смесь должна быть в итоге однородной. И в эту однородную смесь надо вмешать остатки печенья и шоколад, превращенные в крупную крошку. Так, чтобы крошки печенья и шоколада равномерно распределились в смеси.

Осталось завернуть все это в пищевую пленку, как большую сардельку, и отправить в холодильник или в морозилку, чтобы масло застыло. (Если колбаса хранится в морозилке, то резать ее потом надо нагретым под струей кипятка ножом.)

Это было придуманным, но это же было настоящим. Наверное, поэтому шоколадная колбаса до сих пор жива, а трюфели из детского питания почти исчезли. Все-таки, вопреки платонизму, человеку проще любить материальные объекты, а не иллюзии.

1 Сливочное масло (200 г)

2 Печенье «Юбилейное» (300 г)

3 Сгущенное молоко (100 мл)

4 Сахар (100 г)

5 Грецкие орехи (50 г)

6 Какао-порошок (3 столовые ложки)

7 Черный шоколад (50 г)

Источник: Коммерсантъ Weekend

Алексей Зимин

Селебрити-шеф, ресторатор, основатель кулинарной школы Ragout и главный редактор сайта «Афиша. Еда»