Со вкусом ржаного хлеба и клубники. Кофейный сомелье — о том, как выбрать хороший кофе

— Чем занимается кофейный сомелье?

— На самом деле моя профессия называется кофе-трейдер, то есть специалист, занимающийся импортом и экспортом зеленых зерен кофе. Я получила специальный сертификат Q-грейдера, который позволяет мне присваивать официальную оценку кофе по 100-балльной шкале и присваивать ему класс. Например, чтобы присвоить кофе класс specialty, он должен набрать выше 80 баллов. В мире таких специалистов всего шесть с половиной тысяч, а я — первый Q-грейдер среди девушек из Белоруссии. До того как я стала этим заниматься профессионально, я даже представить не могла, какая магия и какая работа стоят за каждой чашкой кофе.

Контроль качества играет огромную роль в моей повседневной работе. Для того чтобы закупить качественное зерно, мы определяем его стоимость и соответствие его качества этой стоимости. Дело в том, что кофейные зерна выращиваются только в определенных странах в пределах «кофейного пояса», который простирается по всему земному шару вдоль линии экватора. Это сельскохозяйственный сезонный продукт — в одних странах в год бывает два полных урожая, в других может быть только один. Мы всегда должны понимать, какое время самое удачное для закупки зерен в каждой стране. Плюс ко всему кофе — это биржевой товар. То есть наши специалисты должны понимать схему продаж на товарной бирже, следить за котировками на арабику и робусту и разбираться в качестве самого продукта. 

— По каким параметрам вы определяете качество кофе?

— Основные параметры — это аромат и его вкус, послевкусие, тело, кислотность, баланс и общее впечатление. В зависимости от них формируется цена чашки кофе.

Кофе классифицируется по двум видам: премиальный (specialty) и непремиальный (коммерческий). Коммерческий кофе — это тот, что вы можете приобрести в обычном супермаркете, например, Sainsbury’s или Lidl. Specialty кофе можно приобрести у обжарщиков, которые занимаются обжаркой премиального кофе. Чаще всего они продают свою продукцию онлайн или в специализированных магазинах и кофейнях. Хорошего роустера можно определить по информации, которую он дает о зерне. В ней может быть указана страна произрастания, способ обработки, описание вкуса кофе и даже название фермы, где зерна были выращены. 

Очень важна свежесть зерна. Кофе, в отличие от вина, не улучшает свои качества со временем — он стареет. Если мы закупили свежий урожай, у нас есть 12 месяцев, чтобы его продать. После этого зерна начнут высыхать и уже не дадут такой ароматики. Шоколадные, фруктовые и цитрусовые ноты уходят, а на их место приходит «картонный» вкус.

— Чем отличаются премиальный и непремиальный кофе?

— Премиальный кофе отличается отсутствием первичных дефектов: тех, которые будут очень ярко проявляться в чашке. Это может быть странная горчинка, сухое неприятное послевкусие, химический или землистый привкус, а у кофе из Руанды и Бурунди может быть даже вкус сырого картофеля. Дефекты случаются из-за неправильной обработки зерна, например, если оно заплесневело, в нем недостаточности влажности или оно было повреждено насекомыми. Еще один показатель — чистый и комплексный аромат. Когда ты пропускаешь specialty зерна через кофемолку, они уже начинают издавать яркий, длинный, приятный аромат, и ты уже хочешь быстрее его заварить. Недавно я дегустировала кофе из Гондураса, и в нем была четкая нота ржаного хлеба. А в кофе из Танзании были ноты клубники, как будто ты пьешь клубничный сок. Не все знают, что кофе может быть таким. Коммерческий кофе будет пахнуть проще, там нет такой ароматики. Но сейчас эта культура развивается, идет уже четвертая волна кофейной индустрии. Люди начинают разбираться, из какой страны они пьют кофе, в каком регионе были выращены зерна, и даже какой фермер его произвел. Мы приближаемся к винной индустрии в этом ключе.

— Насколько кофейная индустрия похожа на винную?

— На мой взгляд, кофейная индустрия куда сложнее винной в плане контроля качества. Качество зерна может испортиться на трех этапах: производстве, во время обработки и транспортировки, при обжарке и заваривании. Вот, например, обработка. Ее способы разделяют на натуральный, мытый и honey (медовый). Кофе — это ягода с двумя зернышками внутри. При мытом способе обработки оставляют только зерна, промывают их и высушивают. При натуральном зерна сушатся в ягоде, после чего высушенная ягода удаляется. Honey — это когда ягода снимается, но зерно не промывается, на нем остаются частички ягоды, которые придают медовую сладость напитку. Способ обработки выбирается в зависимости от того, где выращиваются зерна. К примеру, для мытого способа нужен доступ к воде или большое количество осадков, а медовый способ любят в Коста-Рике. Но даже если ты купил самые качественные зерна, но не знаешь, как их правильно обжарить и какой профиль к ним подобрать, ты просто можешь испортить продукт. Так же с заваркой. Способ заваривания зависит от кислотности, плотности тела зерна, ароматики. Если неграмотный бариста приготовил этот кофе, он просто не подчеркнет все самое лучшее с зерна, не покажет его особенности. 

— Насколько, по вашему мнению, отличается культура кофе в России и Великобритании?

— Россия идет чуть позади Европы в своих кофейных предпочтениях. Я думаю, здесь сыграли несколько факторов. Во-первых, финансовый. Качественный кофе в России стоит порядка 600 рублей за 250 граммов. Во-вторых, долгое время у нас просто не было доступа к качественному кофе. И в-третьих, не было профессиональных обжарщиков и барист, которые могли бы правильно его приготовить. Но сейчас наши страны уже серьезно продвинулись в этом отношении. У нас появляется много specialty-роустеров, ребята ездят на чемпионаты. В 2019 году Арсений Кузнецов стал мировым чемпионом по обжарке specialty кофе. Мне кажется, что наши люди более целеустремленные, потому что в России нам не дается все легко. 

Британия, конечно, считается страной чая, но здесь даже особо нет чайных домов, а вот кофеен очень много. Пачка хорошего кофе здесь будет стоить порядка 8–10 фунтов, что вполне можно себе позволить.

— Растворимый кофе — это зло?

— Сейчас производители стараются перевернуть культуру растворимого кофе и создать хороший продукт для людей, которые не хотят тратить время на заваривание. Но я не пробовала хорошего растворимого кофе, он никогда не сравнится с зерновым. Растворимый кофе получается так: берутся зерна самого низкого качества, их мелют, заваривают в большом чане, выпаривают жидкость и кристаллизируют в гранулы. Зачем это пить, когда на рынке есть такое количество классных предложений? Если у вас нет времени на заваривание, можно купить капсульную машину, которая будет производить вам достойный кофе без усилий.

— А какой кофе мы пьем в сетевых кофейнях?

— Я знаю, что Starbucks закупает specialty кофе, у них очень строгий контроль качества, но они используют высокую обжарку, которая убивает всю ароматику зерна. Исторически высокая обжарка применялась для некачественных зерен, чтобы убить все дефекты. Сейчас у них появился Blonde Roast –— это зерно более светлой обжарки. В нем все равно будет небольшая горчинка, но хотя бы есть сладость и ароматика. 

Сиропы и прочие добавки начали использовать на самых первых этапах развития кофейной индустрии для того, чтобы придать вкус и аромат кофе. Но сейчас зерно и так хорошее, в него не нужно добавлять ни сахар, ни сироп, ни ароматизаторы. Чаще всего это просто маскировка плохого кофе. Я не рекомендую вообще добавлять сахар в кофе. Если вы пьете капучино, то горчинку сбалансирует молоко. Конечно, у всех разное восприятие вкуса кофе и кофеина. Но если ты пьешь действительно хороший напиток, он будет сам по себе сладкий — в нем есть природная сладость от ягоды. 

— Допустим, я хочу научиться разбираться в кофе и найти тот самый, который подходит именно мне. С чего начать?

— Я всегда рекомендую начинать с бразильского кофе. По вкусу он очень нейтрален, при этом насыщен, и в нем нет высокой кислотности, которую люди не понимают на начальном этапе. Потом можно переходить к Гватемале, Колумбии, Перу. Стоит посмотреть азиатский кофе – он не очень кислотный. Африканский кофе лучше исследовать последним — в нем, как правило, очень высокая кислотность. Сейчас онлайн можно купить дегустационные наборы, попробовать разные варианты и понять, что тебе нравится. Важно анализировать, что ты пьешь, и идти по этому пути. 

А еще мы проводим онлайн-дегустацию вместе с проектом Gastrobandlondon, где мы рассказываем о кофе, его особенностях и характеристиках, учим, как правильно выбирать кофе, и совместно дегустируем. Будем всегда рады!

Gastroband – это проект, который объединяет людей, любознательных до вина, еды и жизни. Участники со всего мира встречаются онлайн и дегустируют вино, кофе и даже воду. А еще команда Gastroband устраивает частные вечеринки и тимбилдинги для компаний.

Фото: Unsplash и из архива Анастасии Шиколай