Кеджери, пастуший пирог и медовые кексы: секреты традиционных британских блюд от Алексея Зимина

Двенадцать счастливчиков, успевших купить билеты на кулинарный мастер-класс, оказались в среду вечером на открытой кухне с известным шеф-поваром. Перед тем, как приступить к приготовлению блюд, Люба Галкина, издатель журнала ZIMA, и Алексей Зимин, его главный редактор, представили гостям совершенно новый специальный выпуск «Наша Британия», который редакция накануне утром получила из типографии.

«Уникальность «Нашей Британии» в том,что это не еще один туристический путеводитель с фотографиями Стоунхенджа и Лейк Дистрикт. Это настоящее руководство по жизни в Соединенном Королевстве, составленное ЗИМА вместе с известными русскоязычными инсайдерами, давно обосновавшимися в Великобритании, хорошо знающими и любящими ее», – поделился Алексей Зимин.

Гости вечера первыми получили свежий 400-страничный номер журнала, в котором, кстати, тоже есть несколько текстов Алексея Зимина о британской еде и местной культуре. А о том, что готовил шеф-повар в студии (и как это повторить дома), рассказываем ниже.

Первое блюдо: кеджери с копченым лососем

По словам Зимина, имперская политика Британии много чем аукнулась в англосаксонском меню, но прежде всего кеджери — полусалатом-полупловом, родственником нашей «Мимозы». Собственно, что за зверь этот самый кеджери? Это симбиоз риса, рыбы, кисломолочной заправки с куриным бульоном и разнокалиберными специями.

Что понадобится для приготовления:

• рис басмати (500 г)
• лосось горячего копчения (600 г)
• бульон куриный (500 мл)
• лимоны (2 шт.)
• лук репчатый (2 головки)
• яйцо (6 шт.)
• йогурт (100 мл)
• перец чили (1 шт.)
• чеснок (2 зубчика)
• имбирь (10 г)
• лавровый лист (1 шт.)
• петрушка (20 г)
• кинза (10 г)
• масло сливочное (50 г)
• масло оливковое (50 мл)
• соль по вкусу
• перец черный молотый по вкусу
• шафран 2 г

Рецепт:

Сварить яйца вкрутую. Обычно для этого хватает десяти минут с того момента, как закипит вода. В глубокой сковороде обжарить до мягкости мелко нарубленный лук на смеси сливочного и оливкового масла. Добавить в сковороду мелко нарубленный чеснок и имбирь и жарить их вместе с луком до появления характерного чесночного запаха.

Всыпать в сковороду рис и обжаривать его, помешивая, до тех пор, пока рис как следует не пропитается маслом и даже начнет издавать нечто вроде аромата орехов. Залить рис горячим куриным бульоном, посолить и оставить готовиться на медленном огне, время от времени помешивая.

На соседней конфорке в другую сковороду плеснуть немного воды, накрошить копченого лосося, кинуть к лососю лавровый лист и рубленую петрушку. Можно бросить туда же шафран. Тушить лосося пять минут, время от времени помешивая. Снять с огня, отставить в сторону.

Крупно нарубить кинзу, нарезать перец чили и вареные яйца тонкими колечками. Как только рис приготовится, смешать его, не снимая с огня, с рубленой кинзой, перцем чили, лососем и лососевым бульоном, яйцами, йогуртом и соком лимона. Посолить, поперчить. Перемешать, потомить минуту на огне — и подавать.
Или подавать на следующий день. Рис станет рыхловатым, впитает в себя все соки других продуктов, и уже трудно будет понять, где начинается шафран и где кончились репчатый лук с лимоном.

Пастуший пирог

Обычно пастуший (он же избяной) пирог — это фарш, запеченный под подушкой из картофельного пюре. Чаще всего фарш готовят примерно как рагу для итальянской пасты. Обжаривают с овощами и тушат. Но Алексей предпочитает запекать мясо на кости с небольшим количеством жидкости. Это утраивает насыщенность вкуса и придает мясу текстуру.

Что понадобится для приготовления:

• лопатка баранья на кости (lamb shoulder) (2.5 кг)
• масло оливковое (50 мл)
• лук красный (4 головки)
• морковь (4 штуки)
• розмарин (4 стебля)
• мука пшеничная (30 шр)
• картофельное пюре (2,5 кг)
• масло сливочное (100 г)
• панировочные сухари (panco) (60 г)
• грюйер (200 г)
• мята свежая (10 гр)
• зеленый горошек замороженный (500 г)
• сельдерей (4 стебля)
• яйца (4 шт)

Рецепт:

Разогреть духовку до 170 градусов. Лопатку баранины натереть маслом, щепоткой соли и перца. Переложить в узкую форму для запекания, добавить немного горячей воды и запекать в течение 2-3 часов, пока мясо само не станет спадать с кости.

Достать баранину из духовки, дать немного остыть в форме.
Затем снять мясо и хрустящую шкурку с кости и крупно нарезать. Оставшийся после запекания жир слить в чистую посуду, плеснуть в форму с поджарками кипятка. Отставить на некоторое время.

Для начинки очистить и крупно нарезать морковь, сельдерей и лук. Овощи обжарить в большой кастрюле на среднем огне, добавив две столовые ложки оставшегося бараньего жира. Через пять минут добавить листья розмарина и обжаривать еще 20 минут, пока овощи не карамелизуются. К овощам добавить муку, баранину, кости и сок, который образовался в форме для запекания, и влить 1,5 литра воды. Довести до кипения, затем накрыть крышкой и на медленном огне варить в течение 40 минут. Когда содержимое загустеет, достать кости и процедить в другую кастрюлю. Овощи и мясо отложить в сторону. Соус уварить до желаемой консистенции. Традиционно этот соус называют «грэйви».

Для основания пирога очистить и крупно нарезать картофель. Отварить в подсоленной кипящей воде до мягкости. Слить воду, дать картофелю обсохнуть, затем добавить сливочное масло, натереть 50 г сыра, посолить, поперчить и как следует размять до нежной однородной консистенции. Дать полностью остыть. Разогреть духовку до 200 °С. Оставшимся бараньим жиром смазать форму для выпекания. Присыпать дно и края формы панировочными сухарями и листьями розмарина — это добавит хруста корочке. Выкладывая понемногу картофельное пюре, сформировать дно и стенки пирога толщиной в 1 см.

Выложить начинку и несколько ложек соуса грэйви. Оставшееся пюре выложить сверху и сформировать крышку пирога. Как следует защепить края и сделать красивый узор вилкой. Сверху натереть оставшийся сыр, посыпать панировочными сухарями и сбрызнуть оливковым маслом. Запечь на нижней полке духовки в течение одного часа, пока пирог не покроет золотистая и хрустящая корочка. Подавать с зеленым горошком и соусом, для пикантности в него можно добавить несколько мелко нарезанных листьев мяты.

Медовые кексы

На десерт Алексей приготовил медовые кексы – блюдо, чем-то напоминающее русский торт «Медовик», за исключением того, что готовится оно проще и быстрее: 15 минут на запекание и еще 15 – на охлаждение.

Что понадобится для приготовления:

• самовосходящая мука (400 г)
• мед (340 г)
• сливочное масло (300 г)
• яйца (4 штуки)
• коричневый сахар (180 г)
• вода

Для глазури:

• сахарная пудра (55 г)
• мед (1 ст.л)
• горячая вода (3 ч.л)

Рецепт:

Разогреть духовку до 180°С. Форму для выпечки кексов смазать маслом. В небольшой миске слегка взбить яйца и отставить в сторону.

В сотейнике смешать мед, масло и сахар. Поставить на слабый огонь и постоянно перемешивая довести до однородной массы. Убрать с огня, добавить яйца и муку. Лопаткой хорошо вымешать тесто.

Тестом наполнить форму для выпечки. Поставить кексы в духовку. Выпекать 40 минут. Для того, чтобы проверить готов ли кекс, нужно аккуратно прижать его пальцем по центру. Если кекс восстанавливает свою форму – он готов. Готовые кексы слегка остудить в форме, а затем выложить на решетку.

Приготовить глазурь. В миске смешать мед, сахарную пудру и горячую воду до однородной консистенции. Аккуратно тонкой струйкой полить глазурью еще теплые кексы и оставить до полного остывания.

Еще больше интересных текстов о британской еде и традициях от Алексея Зимина можно найти в специальном выпуске журнала ZIMA «Наша Британия».