Загрузка ...
— BOSS II — не самое обычное название для бренда вина. Почему вы выбрали именно его
— BOSS — это наши инициалы: Bill&Olga Selivanova-Shoff. А «два» — потому что BOSS Management называлась наша первая компания по производству вина в Калифорнии, которую погубил пожар. Сейчас мы возрождаем калифорнийскую мечту на итальянской земле.
Был вариант назвать вино так же, как хозяйство: Podere Querceto. Querceto — значит «дуб», символ нашего исторического поместья. Но наш рынок — всё равно не итальянцы, а скорее, англоязычная аудитория, для них это слово ни о чем не говорит. Кроме того, Podere Querceto был до нас и будет после. Мы пытаемся сохранить традиции и даже приумножить — но всё равно к нам лично это никакого отношения не имеет.
Так что я решила, что лучше буду раз за разом отвечать итальянцам на вопросы, почему BOSS, — зато это про нас и, как правило, мое объяснение вызывает полное понимание.
— Какая философия стоит за вашим брендом, как бы вы ее описали?
— Скажу лучше про нашу идею: создать красивый, вкусный продукт на земле — и именно своими руками.
Бывают инвесторы, которые покупают винодельню, нанимают работников. Для некоторых это просто игрушка — хорошая, красивая, престижная. Есть еще традиционный семейный бизнес, который переходит из поколения в поколение. А есть энтузиасты, которые от любви к вину и процессу виноделия решают делать что-то своё и именно своими руками Вот мы, наверное, относимся к этой категории.
Мы не планируем быть какими-то суперпроизводителями, делать «великое» вино или прославиться на весь мир. Цели сделать из этого коммерческий бизнес никогда не было. Да и скажу вам честно: эта цель совершенно нереалистична при наших объемах. Наш виноградник — чуть меньше гектара. Мы можем произвести максимум три с небольшим тысячи бутылок. Это слишком много, чтобы выпить самим, и даже с друзьями, — но все еще слишком мало, чтобы быть коммерческой историей.
Конечно, можно не ограничиваться своим виноградом, а покупать у других. Но опять же, моему мужу важно осмотреть каждую ягоду. И как раз его любимая часть процесса — работа с виноградной лозой.
— Я вас слушаю и вспоминаю рассказ Жионо «Человек, который сажал деревья»: были катаклизмы, войны, а он нашел рай в том, чтобы работать на земле. И всё же, почему три тысячи бутылок недостаточно для серьезной коммерции?
— У нас практически получилось так же, как у Жионо: мы начали наше дело в самое политически неспокойное время. Что касается коммерции: в Италии вина много, и оно очень дешёвое. В среднем сегменте можно купить довольно неплохое по 10–12 евро. Это уже в магазине, а сколько за него получает производитель? В два раза меньше. Помножим это на 3000 бутылок — получается меньше 20 000 евро в год на двоих. Да, немного отбить затраты можно, но строить иллюзии, что из этого можно сделать бизнес, который будет содержать семью, совершенно нереалистично. Либо ты должен быть уже известным брендом, чтобы продавать дорого, либо делать бизнес в ущерб себе.
Для нас главное, чтобы вино нравилось нам самим и нашим друзьям; важно, чтобы оно ушло в хорошие руки. Когда приезжают друзья и гости, пьют и говорят: «Как классно!» — в этом удовлетворение, ради этого стоит вином заниматься. Но не ради денег.
— Вы упомянули, что первый виноградник и бизнес был в Калифорнии. Почему именно там? И как эта история закончилась?
— Мой муж Билл — американец. Мы переехали в Лондон еще в конце девяностых: он работал в энергетике, я уже тридцать лет работаю хедхантером, у меня своя компания по поиску руководителей для разных секторов экономики. Помимо этого, у нас всегда был интерес к путешествиям и желание построить
жизнь заново где-то еще.
Билл с Восточного побережья, но всегда мечтал переехать в Калифорнию, для него это прямо рай земной. Мы купили там ранчо в 2009 году, но первые десять лет были там только наездами: дети и работы были в Лондоне. В 2019 году мы решили, что можем потихонечку проводить там больше времени. Тогда же муж решил, что хочет стать виноделом и получил диплом в достаточно известном и престижном университете Университете Калифорнии в Дэвисе, Сакраменто.
Мы радостно посадили небольшой виноградник как хобби. Наш участок был в очень красивом месте между долиной Напа и долиной Сонома, но там часто бывают лесные пожары. В сентябре 2020 года случился известный Glass Fire: когда из долины Напа эти пожары ветром перекинулись в Соному, вокруг нас сожгло всё. Было жуткое пепелище, просто лунный пейзаж. На удивление, как раз виноградник выжил, но всё вокруг него сгорело.
— Как и почему вы переместились из Калифорнии именно в Италию? Кажется, путь неблизкий.
— После пожаров встал вопрос: либо мы выстраиваем дом заново, либо продаем то, что уцелело. Я всегда работала между Лондоном и Москвой — Калифорния была, что называется, совсем не по дороге. Видя, насколько муж безутешен, я и предложила найти виноградник поближе. Да и Италия нам нравится — как, наверное, многим, кто мечтает о dolce vita: солнце, подсолнухи.
Мы искали хозяйство, которое отвечало бы нашим критериям: не очень большое, потому что планировали делать всё сами, и со своей винодельней — потому что хотели отрабатывать навыки производства вина. В идеале не очень далеко от культурных центров и транспортных связей. Когда мы нашли этот дом, ощущения были такие же, как в Калифорнии. Очень похожий вид: сидишь на горе, смотришь на долину. Такой классический тосканский пейзаж, он же калифорнийский. Высоко, пятьсот метров, кругом красиво. И ощущение, что всё вокруг — твое. При этом совсем рядом с Флоренцией. Мы сразу влюбились и, может быть, как обычно, немного эмоционально стали двигаться с покупкой.
В итоге, год спустя — поскольку в Италии всё очень небыстро — мы вступили во владение. Это было ровно четыре года назад, в марте 2022 года.
— Вы упомянули, что Билл, ваш муж, прошёл курс в университете. А до этого у него был какой-то опыт в виноделии? Или это просто порыв души?
— Абсолютно порыв души. Весь его бэкграунд — энергетика, нефть, газ. Не инженерная часть, а именно бизнес: слияния, поглощения, развитие. Кроме любви к вину как таковому, никакого другого особенного опыта у него не было, но был большой интерес и любопытство. И, как выяснилось позже, детская мечта работать на земле.
В Калифорнии ему было бы намного комфортнее: это его страна, его язык, намного проще бюрократия. Наверное, там Билл бы справился и сам, а я разве что поддерживала его эмоционально. В Италии мне пришлось взять на себя лидирующую роль.
— Вам помогает в виноделии опыт организации процессов в бизнесе, управление своей компанией?
— У меня и не было выбора быть неорганизованной, потому что это новая страна, новые правила, новый язык, который я начала учить, только когда мы купили это хозяйство, требовали очень дисциплинированного подхода
К тому же, мы зарегистрировали компанию, где очень много своей бюрократии — и всё на итальянском. На самом деле, это тяжелое испытание. Кроме всего прочего, мне пришлось сдать экзамен на управление аграрным бизнесом в Италии, пройти курс на 150 часов по разным аспектам управления бизнесом. Без этого бизнес не будет классифицирован как профессиональный в сельском хозяйстве.
Мой опыт, в бизнесе, безусловно, помогает: навыки бюджетирования, самоорганизации, планирования — ведь мы всё делаем сами. У нас ведь всего одна помощница, которая работает 4 часа в день.
— И всё?
— И всё. Естественно, когда мы собираем виноград в конце сентября, приходят друзья и соседи. Это праздник, они рады помогать и делают это бесплатно. Поскольку винограда не так много, мы управляемся за два-три дня группой из шести-десяти человек.
А в остальное время мы вдвоем, благо зимой тут спящий сезон и не так много работы. Только нужно смотреть за вином в бочках: не забывать делать анализы, тестировать.
— Расскажите, пожалуйста, очень упрощенно, как устроено изготовление вина.
— Процесс достаточно структурированный. Если объяснить «на пальцах»: ты собираешь виноград, потом пропускаешь через специальную машину, которая отделяет веточки от ягод. Потом очищенный виноград с помощью насоса через толстую трубу поступает в бочки для ферментации на пару недель — все это время надо постоянно контролировать процесс и замерять содержание сахара. Потом отделяешь ягоды и отжимаешь остатки сока. Не так, конечно, как Челентано в «Укрощении строптивого», а специальным прессом. Правда, он тоже достаточно допотопно выглядит, совершенно не современно. Но в Италии делают так. После завершения брожения начинается уже долгий процесс выдержки вина.
— А в течение года какие циклы вы проходите? Процесс же только заканчивается сбором урожая — как это устроено по сезонам?
— Билл обрезает виноград в марте-апреле. Потом смотрит за листочками: как они появляются, как вырастают. Длинная и мощная лоза выглядит красиво, но это плохо для винограда, потому что ему достается меньше соков, всё уходит на листья.
У нас органический виноградник, мы не используем серьезные пестициды. Но он не до конца то, что называется biodynamic, когда все внутреннее питание для виноградника поступает натурально из растений вокруг. У нас есть клевер, немножко горчицы, традиционной для виноградников, но их не хватает. Так что добавляем ещё другое удобрение… Куриное, сухое.
Если в мае и летом много дождей, то высок риск заражения болезнью — так что нужно постоянно опрыскивать. Мы используем медь и серу, которые допускаются в органическом винограднике. Но поскольку они органические, то и держатся не очень долго. Если прошёл дождь, нужно снова опрыскивать — и так каждый день. В больших хозяйствах всё это механизировано, а у нас все практически вручную.
Я к этому процессу немного меньше имею отношения, но всё равно работаю в поле руками всю весну и лето. Например, кошу траву, которая растет со страшной силой. Тяжелее всего это делать как раз под оливками и в винограднике — нельзя поранить лозу. Поэтому нужно делать всё аккуратно руками, а не косилкой.
Еще есть работа вне поля. Например, сегодня утром я наклеила этикетки на двести бутылок, готовя к отправке большой груз. Это мы делаем тоже руками и под конкретный заказ, иначе при хранении этикетки могут повредиться.
— Давайте тогда поговорим про следующую стадию — продажу готового вина. Как устроен этот процесс? Можно ли вообще продавать свое вино, не выходя на крупные торговые сети — в Италии и за ее пределами?
— Самим быть экспортерами сложно, обычно это происходит через посредника. Но наш объём посреднику не очень интересен: они начинают с пяти тысяч бутылок как самый минимум. Да и экономика совсем другая, потому что отдаёшь продукт очень дёшево, а конечная цена формируется с учетом довольно высоких расходов и прибыли дистрибьютора.
Пока что самый естественный вариант для нас — прямая продажа через друзей и знакомых. Мы делаем дегустации, я сама привожу в Лондон вино в чемоданах: беспошлинная квота — 25 бутылок, практически четыре ящика, которые можно привезти и раздать друзьям. На больший объем нужно оформлять массу документов, заплатить пошлины, акцизы, налоги.
У нас сейчас появился дистрибьютор в Великобритании, который купил партию вина 2022 года, — очень уважаемая компания, которая работает с частными клиентами и формирует инвестиционные винные портфели. Так получилось, что там работают мои знакомые — и они, конечно, не собирались с нами работать, потому что мы маленькие. А потом приехали и попробовали вино, сказали, что оно, цитирую, «brilliant», и обещали что-нибудь придумать. Вот первую партию уже распродали.
Великобритания — не самый лучший рынок для нас, потому что, во-первых, сложная логистика, во-вторых, как следствие, — очень большие издержки. Это всё последствия Brexit. Но мне важно, чтобы наше вино оказалось в Лондоне — тогда можно строить маркетинговую стратегию. Хотя я и не люблю это делать.
Кстати, мы через месяц разливаем розовое вино 2025 года — оно делается быстрее, чем красное. Может быть, это будет неким толчком к новым продажам.
— В «винных» странах, как например в Грузии, есть большие винные фестивали, чуть ли не национальный праздник. Фестиваль — хороший способ продвижения?
— Безусловно. Буквально десять дней назад мы были на фестивале производителей на юге Франции. В Италии это тоже регулярно: только что закончилась ежегодная ярмарка профессиональных виноделов Vinitaly в Вероне, в нашей зоне Chianti Rufina в конце мая будет свой винный фестиваль. Я пока не очень готова участвовать, но периодически об этом думаю.
Есть и другие способы продвижения — например, получение наград, их довольно много. Если тебе не лень узнать информацию и послать свое вино (при условии, что оно действительно неплохое), получить награду несложно. Когда вино начнет продаваться по официальным каналам, можно получать рейтинги от критиков и покупателей — это тоже работает на продвижение.
А вот распространение по магазинам и ресторанам — с моей точки зрения, неблагодарная вещь и очень трудоемкая. В любом ресторане в Италии есть домашнее вино на разлив, процентов семьдесят публики покупают домашнее в кувшинах. Магазины — основной способ, когда у тебя, скажем, больше 500 тысяч бутылок. У нас в регионе есть большие производители: Frescobaldi, Colognole, и они, конечно, обязаны продавать через супермаркеты.
Опять же, я считаю, что наш опыт — вполне успешный для начинающих производителей. Не простой, но в этом бизнесе и не бывает просто. Есть даже поговорка: «Как заработать небольшое состояние в виноделии? Начать с большого». Если большого капитала нет, всё может кончиться либо алкоголизмом, либо банкротством. Мы, конечно, пытаемся избежать второго сценария — состояние-то у нас сразу было небольшим.
— Работает ли онлайн-реклама? Почему-то кажется, что вино — это как парфюм: продавать его через визуальный канал должно быть очень сложно. Или это всё равно работает?
— Работает, потому что продаешь некую красивую историю, мечту. Не бутылку, а мероприятие: свадьба приятелей, и ты свое вино разливаешь по бокалам. Оно на солнце смотрится просто как драгоценный камень, рубин. Конечно, это нужно подкреплять офлайн-продажами, доставками, чтобы эту мечту люди могли купить и сделать это эффективно.
Увы, нельзя быть на все руки мастером, так что маркетингом я занимаюсь практически из последних сил — это самая нелюбимая часть процесса. Может быть, когда у нас будет побольше объем, я кого-то найму для профессионального продвижения.
— Вы делаете кьянти, тосканское сухое вино. Как бы вы описали его человеку, который в вине не разбирается? И чем оно отличается от других?
— В основном кьянти — это виноград санджовезе. Его должно быть 80%, остальной виноград может быть другим. На мой взгляд, кьянти не очень сложное вино, но хорошо подходит к еде.
Если бы меня спросили до погружения в тему, какая у меня ассоциация с кьянти, я бы сразу сказала: большая бутылка в соломенной оболочке — то, что называется fiasco. Это очень популярно в итальянских ресторанах, особенно в Америке: клетчатые красно-белые скатерти, и вот эта пузатая бутылка.
Кьянти — многообразное понятие, потому что есть несколько зон кьянти. Историческое кьянти, географическую зону которого определили Медичи, называется Chianti Classico. Их знаменитый символ — чёрно-красный петух. Сейчас есть восемь зон: наша Chianti Rufina, традиционная Chianti Classico и другие вокруг Пизы, Сиены, Ареццо.
Для того, чтобы гордо называться кьянти, нужно быть членом консорциума — он есть в каждом регионе кьянти. Нужно в него вступить, чтобы тебе поставили штамп, что ты сертифицированный производитель, делаешь всё по канонам.
Наш консорциум, наверное, самый маленький, всего 23 члена. Пока мы туда не вступили: хотим, чтобы у нас был какой-то послужной список, разлить хотя бы несколько урожаев по бутылкам. Потому что, когда вступаешь в консорциум, ты подписываешься под обязательствами каждый год выдавать продукцию и выдерживать качество. Но они пробовали наше вино и сказали, что всё отлично — то есть людям с многовековыми традициями производства оно понравилось. Но пока официально называть наше вино кьянти DOCG мы не можем.
Мы делаем 100% санджовезе, 100% мерло и их бленд. Бленд всем нравится больше всего.
— Вы упомянули про еду — это тоже очень интересно. В принципе, вот эта концепция: вино к еде, вино ко времени года — она имеет смысл?
— Конечно, имеет. Зимой, когда холодно, вряд ли захочется холодного розового или белого вина. С едой тоже есть традиционные сочетания: с рыбой — белое, с мясом — красное.
Основная часть Тосканы — мясная территория: флорентийские огромные стейки, сосиски salsiccia. В закусках — прошутто, салями, мортаделла. К ним тосканское кьянти, мне кажется, прекрасно подходит. Потому, наверное, такие традиции и сложились.
— Если человек совсем не разбирается в вине, как бы вы посоветовали найти условно «свое», не промахнуться?
— Да просто пить больше. А если серьезно, смотрите: есть профессионалы, которые вино ценят и раскладывают на оттенки, вкусовые детали. И есть люди, которые просто любят вино, глубоко не анализируя. Тут, мне кажется, ответ очень простой: пей, что тебе нравится.
Часто бывает, что очень дорогое и известное вино, от которого все знатоки трепещут, тебе не пошло. Ничего страшного тут нет, и это не означает, что ты не эксперт или ничего не понимаешь. Это дело очень личное, очень индивидуальное. В конце концов, вино же для этого — чтобы просто получить удовольствие.
— Тогда последний вопрос как раз про удовольствие. Какова ваша идеальная картинка, когда вы пьёте вино? Как это должно быть, с кем? Какое это вино?
— Признаюсь, мой самый любимый напиток — шампанское. Его я готова пить в любое время суток, в любых обстоятельствах. Как в известной цитате Лили Боллинджер: когда грустно, когда весело, когда я хочу есть, когда не хочу есть — главное, чтобы хотелось пить.
Если говорить именно про вино, то в идеале должна быть хорошая компания. Стол со щедрой едой, все общаются, едят и пьют вместе — вот в этом смысл. Чтобы вино было проводником человеческого общения и радости. Это может быть в Италии, потому что здесь, конечно, очень красиво: сидишь на холме, смотришь на долину.
Но и в Лондоне тоже чудесно. Мы живем в очень приятном районе, у нас свой сад, который выходит на большой общественный. То есть, с одной стороны город, а с другой — оазис. Там прекрасно, когда мы собираем друзей, особенно летом и в хорошую погоду: зелень кругом, солнце светит. Получается, тоже праздник жизни. Та же dolce vita, что и в Италии.
