«Все крутили пальцем у виска, говоря, что у нас ничего не получится». Георгий Бухов-Вайнштейн — о работе в ресторанном бизнесе

В один прекрасный день Илья Демичев, мой одноклассник, и Миша Зельман, его партнер, позвали меня на ужин в ресторан Goodman на Тверской. Там они предложили мне открыть стейк-хаус в Лондоне. В Британию я ездил часто, потому что на тот момент работал в компании MTV, и их европейских офис находился в Лондоне на Грейт-Титчфилд-стрит. Здесь я постоянно ходил в местные пабы, рестораны, а после говорил, что вкусного мяса в Лондоне нет. Тогда ребята сказали: «А давай привезем его вместе?» И я согласился, хотя прежде ни дня не работал в ресторанной индустрии. Наверное, я полностью рассчитывал на то, что Илья и Миша обеспечат меня необходимыми знаниями. В итоге так и получилось. Кроме того, у нас были прекрасные консультанты из Израиля, которые уже работали с ребятами в Москве. 

В 2007 году я приехал в Лондон со своей тогда еще девушкой, а теперь женой — Наташей. Мы сняли маленькую квартиру в Мэрилебоне и занялись работой над проектом. Сначала с нами практически никто не хотел говорить: агенты просто не брали трубки, для них мы были странными русскими, которые зачем-то решили открыть ресторан в Лондоне. На тот момент еще ни Женя Чичваркин, ни Таня Фокина, ни Аркадий Новиков, ни кто-то другой из всех, кого мы сегодня хорошо знаем, не открыли свои рестораны здесь. Поэтому русские фамилии в этом бизнесе были практически неизвестны.

После очередного ужина с агентом мне все-таки удалось получить помещение на Мэддокс-стрит, где в ноябре 2008 года открылся первый Goodman. До ремонта в здании располагался старый обшарпанный паб, и было очень интересно, поскольку в процессе строительных работ выяснилось, что за его стенами находились стены еще более старого паба. В итоге оказалось, что это здание XIX века, и когда-то в нем даже располагался ювелирный магазин или склад, в подвале которого была оборудована комната со стенами толщиной в пять кирпичей, где хранили драгоценности.

Мы открылись в самый разгар кризиса 2008 года. Все крутили пальцем у виска, говоря, что у нас ничего не получится. Но благодаря усилиям команды нам удалось создать действительно классный ресторан, который я очень люблю. Кстати, Goodman в Лондоне с первого дня отличался от московского. Мы сознательно делали его под другую аудиторию, причем не только с американским, но и с английским мясом. Чуть позже, оправившись от кризиса и завоевав доверие посетителей, мы открыли второй Goodman в районе Сити, потом третий — в Канэри-Уорф. Кстати, ужиная в нашем третьем ресторане в 2011 году с Ильей и Мишей, мы придумали концепцию сети Burger & Lobster (а позднее к нам присоединился наш одноклассник и друг Володя Бородин, который уехал открывать ресторан в Нью-Йорке). Тогда Илья и Миша все-таки решили продать свой российский бизнес, окончательно переехали в Лондон, и мы совместно продолжили строить рестораны Burger & Lobster в Англии.

С момента основания ресторанов Burger & Lobster до 2016 года я занимал позицию CEO. Мы смогли построить небольшую, но интересную сеть с ресторанами в Лондоне, Нью-Йорке, Сингапуре и франчайзингом на Ближнем Востоке. В 2016 году на этом посту меня сменил Миша Зельман, а мы с Ильей Демичевым решили заниматься индивидуальными проектами и после долгих поисков открыли ресторан Wild Tavern. Это был интересный и достаточно простой для нас путь, потому что мы сделали ровно то, что любим сами. Все, что есть в таверне, — это на сто процентов наша еда: рыба, мясо, лобстеры, паста. Мы это обожаем и сами занимаемся рестораном с утра до позднего вечера.

Ресторан Wild Tavern открылся для посетителей в ноябре 2019 года. Мы проработали совсем немного, до марта 2020-го, когда нам пришлось закрыться из-за пандемии коронавируса. Но за этот недолгий период (включая прошлое лето и осень) у нас собралась удивительная аудитория, которую я не видел прежде в других наших ресторанах. Это смесь старой английской аристократии, в том числе члены королевской семьи, которые к нам тихо заходят, не обращая внимание на папарацци, огромное количество русских семей и друзей, предприниматели из Америки или Южной Африки, а также молодые семьи, которые живут в Челси и Кенсингтоне. Мне кажется, такого микса людей нигде не найдешь. И это совершенно не пафосная история, а настоящая итальянская таверна с вкусной едой. 

Я часто задаю себе вопрос: что бы со мной было, если бы я остался в России и не начал заниматься ресторанами? Мне кажется, я бы превратился в скучного человека, обычного юриста, который работал бы в каком-нибудь ведомстве или крупной компании. Но мне очень нравится то, что я сейчас делаю, и то, как я сейчас живу. Я постоянно встречаю людей, которых бы никогда не встретил. И хотя ресторан — не самое прибыльное дело, особенно сейчас, по количеству эмоций, которые получаешь, это ни с чем не сравнимо. 

Мне кажется, что сейчас рестораны перестают быть местом, куда люди приходят просто перекусить. Они входят в категорию Entertainment. Еда становится на шаг ближе к театру, поворачивается в сторону искусства. Конечно, я не ставлю это на один уровень, но вижу аналогии. Сейчас наша основная задача — сделать так, чтобы гости за короткий промежуток времени пережили тот опыт, которого им не хватает в обычной жизни. И тут начинаются самые разные направления: это могут быть какие-то модные места с громкой музыкой, узкоспециализированные национальные кухни или, как в нашем случае, отсылка к ретроитальянской таверне. И опять же, стоит постараться как можно меньше изобретать велосипед, а просто сделать то, что люди любят, но намного лучше и с душой. Это тот рецепт, который в моем случае несколько раз срабатывал, будь то с Goodman или с Burger & Lobster.

Сейчас мы с Ильей работаем над несколькими новыми проектами. Во-первых, мы взяли историческое помещение в центре Холланд-Парка и к концу года планируем открыть там красивый классический итальянский ресторан. У нас собралась прекрасная команда поваров из самых разных регионов Италии. Очень интересно работать с ними, потому что каждый может привнести что-то свое: кто-то приехал из Рима, кто-то с Сардинии, кто-то с Сицилии, кто-то из Неаполя. Во-вторых, мы работаем над небольшим винным баром, рядом с Wild Tavern. Мы общались с нашими соседями, агентами по недвижимости, которые спросили: «Ребят, не хотите забрать наш офис? Он нам больше не нужен». Вот мы и не выдержали — взяли у них помещение, получили алкогольную лицензию и разрешение на террасу. В начале июля мы надеемся открыть там бар, где будет не менее 60 вин по бокалам и классная музыка. Совсем маленькое место, но именно такое, как надо.