Джерри Миллер. Ода сыру с гнильцой

Несколько лет назад, когда из-за международных санкций против России там была напряженка с импортными сырами, мои российские клиенты спрашивали меня, лондонского гида, что вкусненького стоит прикупить перед возвращением на родину. И я с чистой совестью всем советовал брать с собой как можно больше стилтона! Те туристы, кто поэкономнее, покупали его в обычных лондонских супермаркетах, а тех, кто поразборчивее, я вел в специализированные сырные магазины, такие как Paxton & Whitfield на Джермин-стрит. Надеюсь, все они теперь поминают меня добрым словом. 

Стилтон — единственный английский сыр с зарегистрированным товарным знаком, подобно коньяку, шампанскому или пармезану. Созданная в 1936 году Ассоциация производителей стилтона (The Stilton Cheese Makers Association) жестко контролирует его производство и оберегает торговую марку. Производить стилтон на продажу можно только в трех средних графствах: Лестершире, Ноттингемшире и Дербишире. Лицензию на производство имеют всего шесть сыроварен.

Любопытно, что в других районах Великобритании и в Дании производят почти неотличимые от стилтона сыры, но называться они стилтоном не могут, зовутся просто «голубыми» — как Oxford Blue или Danish Blue.  

Названием своим сыр обязан деревне Стилтон, расположенной в 130 километрах к северу от Лондона, в которой, как это ни странно, его никогда не производили. Более того, эта деревня находится не в упомянутых выше графствах, а в соседнем с ними Кембриджшире. Варили стилтон изначально в XVIII веке в городке Мелтон Моубрей (Melton Mowbray). В деревне Стилтон сыр не делали, но продавали. Она расположена неподалеку от Мелтона Моубрея на старинной магистральной Большой северной дороге, и путешественники, направлявшиеся в экипажах из Лондона на север Англии и в Шотландию, обычно останавливались там на первый ночлег. В деревне был важнейший областной рынок торговли сырами. Проезжая публика была в таком восторге от этого рассыпчатого, мягкого и острого с солоноватым послевкусием яства с необычной для сыра текстурой, что весть о стилтоне быстро распространилась по всей Англии. 

Даниэль Дефо в своем многотомном трактате «Путешествие по всему острову Великобританскому» писал: «Мы проехали Стилтон, городок, известный своим сыром, который называют нашим английским пармезаном и который подают к столу, а в нем какие-то жучки или личинки; сыр такой большой толщины, что  приносят еще и ложку, чтобы его вместе с жучками есть». Дефо определенно под «жучками» подразумевает гниловато-синеватые вкрапления, но вместе с тем определенно пытается вызвать у читателя чувство отвращения к этому продукту. Не что-то ли подобное имел в виду Пушкин в «Евгении Онегине», когда писал: «И Стразбурга пирог нетленный / Меж сыром лимбургским живым / И ананасом золотым»?  

Откуда же в сыре все эти синие прожилки, как его делают? Стилтон сродни таким сырам, как итальянский горгонзола и французский рокфор, только гораздо вкуснее, слово джентльмена. Технология изготовления стилтона на первых стадиях такая же, как у всех сыров: скисание молока, отделение сырной массы, нарезание ее, раскладка по формам, соление. Однако в процессе добавляют «тайный ингредиент» — пенициллиновую плесень. После того как будущая сырная головка в форме немного затвердевает и образуется корка, ее протыкают во многих местах стержнями из нержавеющей стали, чтобы внутрь проник воздух и пенициллин начал свою работу по «осинению». Весь процесс, включая созревание стилтона, занимает от полутора до трех месяцев.

Стилтон обычно подают на стол с несладким печеньем и традиционно запивают портвейном в финале английской рождественской трапезы 25 декабря, перед телеобращением королевы к нации. Сыр этот — неотъемлемый атрибут праздничного стола, как индюшка с гарниром из брюссельской капусты и клюквенным соусом, рассыпчатый рождественский пудинг с коньячным маслом или «свинки в одеяле» (pigs in blankets — крошечные сосиски, завернутые в бекон). 

Да что там говорить — стилтон можно и нужно есть не только в зимние праздники, но и круглый год. Помимо всего, его добавляют во многие блюда. Популярны соус из стилтона для стейков, сырное суфле с ним и, конечно, классический английский протертый суп из брокколи с этим сыром.

Головка стилтона по правилам может быть только цилиндрической формы. Перед подачей на стол обычно срезают верхнюю твердую корку и далее специальной ложкой набирают крошащийся сыр и раскладывают его по тарелкам. Собственно, как следует подавать и есть стилтон лучше всего расскажет и покажет профессионал — работник сыроварни Роберт Скейл:

Джерри Миллер, эксперт ZIMA Magazine по Лондону и Великобритании

Записки лондонского гида
londoninrussian@gmail.com
+447754062365