Гид по британским устрицам: какие бывают, чем отличаются, где пробовать

Виды устриц

Сегодня классификация устриц насчитывает огромное количество сортов, но, как правило, их разделяют по регионам обитания или выращивания.

• Европейские

Европейских устриц (или «плоских», как их называют из-за характерной гладкой раковины) на британских островах, в особенности, у берегов Эссекса, Кента, Дорсета, Девона, Корнуолла, на западе Шотландии и в Ирландии, добывают еще с римских времен. По сравнению со своими океаническими собратьями, они гораздо меньше по размеру, обладают солоноватым вкусом и металлическим, кислым послевкусием. 

Сезон европейских устриц, как правило, начинается в сентябре и длится до конца апреля. В другие месяцы, согласно британскому законодательству, добывать их для продажи запрещено. Почему? Дело в том, что в XIX веке рыбаки у берегов Англии наловили так много устриц, что в стране их практически не осталось. Тогда британцы решили выращивать в промышленных масштабах (то есть на фермах) тихоокеанский сорт, а к своим устрицам относиться с заботой и уважением. 

• Тихоокеанские

Изначальная среда обитания так называемых Rock oysters – берега США и Японии. В дословном переводе с латыни название этих моллюсков справедливо переводится как «гигант»: их средний размер варьируется от 10 до 15 см. Тихоокеанские устрицы на сегодняшний день лидируют по популярности и составляют более 98% от общего количества устриц, добываемых в мире. Их уже давно выращивают в Австралии, Новой Зеландии, Европе и, разумеется, в Великобритании. 

Узнать тихоокеанские устрицы можно по грубой, ребристой раковине, в которой находится само тело моллюска, и удлиненной форме. На вкус они обычно очень нежные и немного сладковатые в отличие от других видов.

• Атлантические

Второй наиболее распространенный вид устриц – атлантические. Американцы предпочитают называть их восточными из-за того, что выращивают их в основном на востоке Штатов: в заливах Массачусетса, на Лонг-Айленде и в других прибрежных районах Атлантики. 

Они отличаются более гладкой раковиной и имеют характерный «вкус моря»: соленый, свежий, с нотками морских водорослей. Отсутствие сладости обусловлено холодной атлантической водой, где живут моллюски.

Чем отличаются фермерские и дикие устрицы?

В дикой природе устрицы растут, как правило, на скалах. Водолазы специально опускаются под воду на нужную глубину и срезают моллюсков. Фермерские же устрицы выращивают в специально отведенных местах, однако их не подкармливают разными добавками, как, например, принято в рыбных хозяйствах. Устричные фермы, скорее, следят за правильной средой обитания моллюсков: температурой воды, ее чистотой, соленостью.

В дикой природе моллюски растут быстрее, поэтому сами устрицы бывают более крупные и мясистые. Зато фермерские обладают сложным и многогранным вкусом. К тому же, в отличие от диких устриц, у которых есть сезонность (с сентября по апрель), фермерские можно есть круглогодично.

Обязательно ли заказывать к устрицам шампанское?

Шампанское с устрицами – всего лишь традиция, подобная, например, тому, что устриц заказывают дюжинами. Однако на деле во всем мире устрицы уже давно сочетают помимо шампанского с белым вином, как любые другие морепродукты. Именно так, например, делал герой Эрнеста Хемингуэя в романе «Праздник, который всегда с тобой»: «Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту».

Кроме того, в Бельгии и Нидерландах к устрицам часто заказывают пиво. Испанцы предпочитают сочетать их с хересом, а для японцев классическая пара – это устрицы и сакэ.

Как проверить устрицы на свежесть?

• Два главных критерия свежести устриц – это запах и вкус. Хорошие устрицы имеют свежий «аромат моря» и соленый привкус.
• Раковина устрицы должна быть плотно закрыта. На вес хорошие моллюски обычно тяжелые – из-за морской воды внутри. Еще один способ проверить их на свежесть – попробовать слегка потрясти устрицу: она не должна издавать стука по раковине.
• Наконец, перед тем, как начать есть устрицу, сбрызните ее лимонным соком. Живые моллюски очень восприимчивы к кислоте, поэтому от лимонного сока устрица должна сморщиться по краям.

Где пробовать местные устрицы?

• В Саффолке. Читайте тут наш путеводитель по историческому городку Орфорд на побережье Северного моря, известного своими морепродуктами.
• В Колчестере. По мнению Алексея Зимина, это лучшее место, чтобы познакомиться с тем, что осталось Британии после римлян. В том числе, с устрицами. План для поездки на уикенд ищите тут.
• В Уитстбл. Бывший морской порт по праву заслуживает звание «устричной столицы Великобритании». О том, чем еще там можно заняться, читайте в этом материале.