Фьюжн для молодых: архитектор Борис Львовский о любимых ресторанах в Великобритании

Сегодня требовательность аудитории растет — это связано с тем, что рынок не на подъеме. Люди не сметают все подряд, как это было на протяжении последних 10–15 лет, а становятся более избирательными.

На мой взгляд, основная конкуренция происходит даже не между ресторанами, а с Deliveroo и диваном. Чтобы пойти в ресторан, нужно запустить целый процесс: начиная с бронирования со штрафом за неявку и заканчивая необходимостью одеться, доехать и так далее. Люди больше не хотят это делать, если в конце их не ждет полноценная награда — те ощущения, которые не можешь получить дома. Сейчас ищут больше уникальный опыт, чем еду как таковую (если мы, конечно, не говорим про гастроэнтузиастов). И интерьер, и атмосфера — это важнейшая его часть.

При этом самое сложное в работе на этом рынке — убедить рестораны меняться. Многие находятся в парадигме «и так сойдет, и так придут». На спрос в том числе сильно влияют социальные сети: сейчас многие выбирают ресторан по Instagram, где картинку создает не только еда. Условно везде есть стейк, картофель в масле, устрицы, крудо или суши, бургеры — везде они выглядят одинаково, пока не попробуешь. Поэтому выбор в том числе лежит в плоскости интерьеров.

Если посмотреть на новые успешные открытия, их владельцы явно это поняли. Там чувствуется другой дизайнерский подход. Например, новый японский ресторан в Шордиче Mitsu, или WatchHouse, или Kinkally — это современная фьюжн-кухня, которую делают молодые для молодых. И интерьер там такой, который делают молодые для молодых.

Сеть WatchHouse. Modern Coffee

Яркий пример — WatchHouse. При всем уважении, у них точно такой же кофе, как и в других кофейнях: скорость и темпы их развития в данном случае обеспечены скорее дизайном. Они делают современный классный дизайн для каждой локации, а не как обычные кофейни в Лондоне, которые много лет просто покупают мебель по брендбуку, расставляют кофемашины, стулья и работают. При этом есть некое общее ощущение от сети. В сфере ритейла так делают, например, Aesop со своими бутиками.

Получается, что если нет выбора и все вокруг одинаковое, то люди это потребляют. А если выбор есть, то они пойдут в красивое, продуманное пространство. Поэтому везде, где есть WatchHouse, они остаются самой популярной кофейней на улице.

BRAT и KILN

BRAT или KILN — для меня воплощение такой концепции, в которой заведение не хочет казаться тем, чем оно не является, и может просто позволить быть собой. Несмотря на то что это разные кухни, визуальная эстетика в обоих случаях работает в синергии с сервисом и продуктом. Да, здесь великолепный дизайн, но он полностью подчинен основной концепции и, в отличие от WatchHouse (где эстетика на первом месте), помогает сделать впечатление от сервиса и еды более полноценными.

BRAT: 4 Redchurch St, London E1 6JL
KILN: 58 Brewer St, London W1F 9TL

Eel Sushi Bar

Самый парадоксальный ресторан для меня в этой подборке. На первый взгляд, это квинтэссенция всего того, что мне не нравится в английских ресторанах: он неудобный, непрактичный, сделан совершенно нелогично и не для гостя. С другой стороны, здесь очень крутой персонал и высочайшее качество еды — они-то и заставляют меня возвращаться снова и снова. Это любовь вопреки. Но, к сожалению, проблемы с эргономикой дают о себе знать — в отличие от других ресторанов с таким же качеством продукта в Ноттинг-Хилле, сюда можно зайти просто так, без бронирования. Увы, часто я оказываюсь в зале практически один.

118 Talbot Rd, London W11 1JR

Ynyshir

Безусловно, мое самое яркое впечатление в Великобритании — и один из самых крутых мишленовских ресторанов, где я когда-либо был. По качеству еды это — изобретательный сет из тридцати блюд, который превосходит все возможные ожидания. Британский шеф, смесь локальных, валлийских продуктов и разных азиатских вкусов, еда на огне, мясо, очень интенсивная по вкусам подача. Ради этого однозначно стоит ехать из Лондона 6,5 часов — каждый километр дороги стоит того.

Мне нравится, что там работают настоящие панки от кухни: по сути, ты просто приезжаешь к шефу в гости, а он для тебя готовит. Атмосфера очень расслабленная: шеф на кухне в кроссовках Balenciaga, к нему может забежать его маленький ребенок — и это совершенно органично! В конце вечера включается отличная музыка, отбрасывает лучи диско-шар. Ты с друзьями, ты где-то далеко от всех дел, ты счастлив.

Eglwys Fach, Machynlleth SY20 8TA

Wild Izakaya

«Изакая» — это тип японского паба, куда ходят после работы. Поэтому, на мой взгляд, заведение идеально расположилось в Сити. Традиционно в этом районе люди собираются в пабах, которых достаточно много — но команде проекта показалось, что было бы интересно попробовать чуть-чуть другую подачу, вдохнуть новую жизнь в привычный формат. Впрочем, не слишком перегибая палку: в Англии нельзя быть слишком новым. С одной стороны, нужно, чтобы место выглядело так, будто было там всегда. С другой — было бы наполнено современным архитектурными элементами, такими как «рабочая» лестница из нержавейки или выходящая из пола вентиляция, отсылающая к постройкам британского классика Роджерса. С этими новыми элементами мы сочетаем классический потолок из восстановленной древесины и другие аутентичные детали. А посреди всего этого на огромной открытой кухне работает шеф Сатору Хасимото, погружая людей в атмосферу настоящей японской изакаи.

33 Old Jewry, London EC2V 8EY

Core by Clare Smyth

Среди классических ресторанов меня удивляет Core. Высочайший уровень, три звезды Мишлен. Они очень близки по уровню продукта с Ynyshir — но это как будто два края спектра. Один — абсолютно с панковским подход, с легкостью, фьюжном. Другой — выверенный, строгий, где даже на обеде нужен дресс-код. Шеф-повар Клэр Смит — безусловная величина.

92 Kensington Park Rd, London W11 2PN

Flat Iron Covent Garden

В свое время этот ресторан меня потряс, и до сих пор я считаю его отличным местом. Это первое заведение Flat Iron. Его дизайн на момент открытия был таким же инновационным, как и продукт. За десять лет он не устарел, сформировав целый тренд на развитие мясных ресторанов: создатели показали, что мясной ресторан может быть модным, при этом не похожим на классический стейкхаус или паб. Тогда стейк там стоил, я помню, 8 фунтов. Сейчас стоит 15 — и это очень выгодное предложение за тот опыт, который ты получаешь. У ребят есть еще много классных сервисных, запоминающихся штук — вроде попкорна в качестве комплимента от шефа или маленького ножика, который можно на выходе обменять на мороженое.

17-18 Henrietta St, London WC2E 8QH

SMOKESTAK

Интерьер, который повлиял на развитие всей мировой индустрии. Интерьер, который был во всех архитектурных журналах, а потом еще десять лет — во всех подборках мясных ресторанов. Самое крутое в дизайне — создать такое пространство, которые переживет разные поколения, создаст тренд, который станет непреходящим, потому что появляется новая ниша. И Flat Iron, и SMOKESTAK не устарели, при том, что когда-то были прорывными.

35 Sclater St, London E1 6LB