Little Georgia. Как Тико Тускадзе открыла два грузинских ресторана в Лондоне и написала книгу

Этим материалом мы заканчиваем грузинскую неделю на сайте ZIMA, в течение которой мы подробно рассказывали о том, как живут русские в Грузии и как живут грузины в Лондоне, как правильно отдыхать и работать в Тбилиси, а также говорили о музыке, вине и грузинских корнях. Логично, что последний разговор нашего цикла мы захотели посвятить грузинской еде. Для этого мы встретились с хозяйкой лондонского ресторана Little Georgia Тико Тускадзе. Ресторан находится в Ислингтоне, недалеко от станции Angel. Сами грузины, живущие в Лондоне, чаще всего рекомендуют идти именно туда, если вам захотелось аутентичной кухни. В прошлом году Тико Тускадзе также выпустила книгу грузинских рецептов на английском языке — ‘Supra’. Мы поговорили с ней о том, как все начиналось и сложно ли было завоевать Лондон грузинской едой.

Тико, ресторан, в котором мы находимся, — не единственная ваша Little Georgia.

Нет. У меня есть еще один ресторан, поменьше, но с тем же названием — в районе Хакни. А самая первая Little Georgia, в которой я работала, была не моя. Это был ресторан, которым владел один британец с 90-х годов, и он взял меня на работу. Я там поработала, а потом он полностью отдал мне менеджмент ресторана. Я привезла из Грузии двух своих теть готовить. Все поменяла там. Мне очень нравилось там работать, хотя я даже не ощущала это как работу — скорее, принимала гостей. Поэтому когда хозяин решил ресторан закрыть, мне было трудно с ним расставаться. И люди, которые к нему привыкли, говорили, что скучают, что нужно новое место. Так я открыла маленькую Little Georgia уже свою. Этот ресторан очень хорошо работал. А шесть лет назад я нашла это помещение в Ислингтоне и открыла второй ресторан. 

Тогда люди в Лондоне уже были готовы к грузинской кухне?

Да, были те, кто уже был знаком с грузинской кухней, хотя это не было так массово, как сейчас. Но грузинские рестораны здесь уже открывались, и у всех была своя клиентура.

А как вы сами оказались в Лондоне?

Я уезжала в конце 90-х, в Грузии были сложные времена. Еще были личные причины. Сначала я думала, что на год поеду, посмотрю, как и что. Было очень тяжело вначале.

Почему тяжело?

В Тбилиси я работала в Министерстве культуры: много всего происходило, я встречалась с очень интересными людьми, чувствовала себя в центре жизни. А приехала сюда — пришлось начинать все заново, я только и делала, что работала круглые сутки. Я тогда по-английски вообще не говорила. Помогало только то, что я так уставала, что даже думать не могла. Хотя иногда думала: “Почему я тут? Что я делаю? Надо поехать обратно”. Потом, думаю, если я обратно поеду, это будет выглядеть так, будто я сдалась, не смогла. Хотя я так скучала, так хотела домой.

По чему вы больше всего скучали?

По всему абсолютно. Я иногда звонила домой и трубку клала, не могла говорить. Я себе представляла, что происходило в моем доме в то время. Там мама, там все. Там я чувствовала жизнь, а здесь я жизни не чувствовала. Жизнь в Грузии более спонтанная. Ты утром просыпаешься и не знаешь, что может произойти, и всегда ждешь чего-то хорошего. А здесь все запрограммировано, ты все знаешь, ничего не ждешь. Я часто, помню садилась в 19 автобус, который шел через Green Park, Трафальгарскую площадь и думала: “Ну нельзя же так, в таком красивом городе живешь! Подожди немного, подожди”. Я все же понимала, что Лондон прекрасный город, но ему нужно время раскрыться.

Когда вы почувствовали, что уже не так тянет домой?

У меня была виза на год, и я поставила себе план — подождать год. Потом визу продлила и думаю, ну хорошо, еще год. У меня чувство было, что что-то хорошее и неожиданное должно случиться. А потом я встретила своего мужа.

Как вы познакомились?

Он англичанин. Мы познакомились на вечеринке в ресторане, где я тогда работала. Он ко мне подошел и спросил: «How is life?» Я ответила честно: «Shit!» Он потом рассказывал, что потому со мной и остался, что ему стало интересно. Все же всегда говорят: «It’s fine». Потом мы дружили. Потом поженились, и я стала думать о том, чтобы найти что-то такое, чтобы бы мне доставляло удовольствие. Думала про университет, но тут как раз мне поступило предложение управлять рестораном. И тогда я поняла, что нашла себя. Я чувствовала себя как дома. У нас в Грузии очень гостеприимный дом был — гости были круглосуточно. Мы никогда не ужинали дома одни. И в ресторане у меня тоже был принцип: делай все, как дома. До того как я пришла в этот ресторан, у них был принцип: «Надо все делать на вкус англичан, как им нравится». Я говорила: «Я делаю так, как у нас дома делали». И это работало очень хорошо.

Но процесс готовки же все равно отличается? Одно дело готовить дома, другое — в ресторане.

Ну, это уже навыки. Моя тетя, которая приехала помогать, до этого работала шеф-поваром в одной очень хорошей гостинице в Грузии, я к тому моменту тоже успела поработать в ресторане. Мы справлялись.

Какая вместимость сейчас у вас в ресторане?

В Ислингтоне — 60 человек.

И как с заполняемостью?

Хорошо. В пятницу и субботу мы делаем два ситтинга, потому что иначе всех желающих не вместить.

Какие у вас главные хиты в меню?

Я не доверяю большому меню, хотя мы, конечно, часто делаем specials. А так — конечно, хинкали, хачапури. Все это знают, что прийти в грузинский ресторан и не съесть хачапури — это как в Италию приехать и не поесть пиццу.

Много англоязычной публики?

Процентов 70. Очень много именно англичан, они нас находят на сайтах с рекомендациями. Заезжают путешественники из других стран: японцы, норвежцы. Очень много французов!

Ваш ресторан находится вдали от оживленных маршрутов. Это не мешает?

Когда я взяла это место, все думали, что у меня крыша поехала: и сам Ислингтон не самый популярный район, и мы еще находимся вдали от пешеходов. Но я и не хотела, чтобы ко мне заходили только потому, что шли мимо. Я хотела, чтобы люди знали, куда они идут. Чтобы это было такое “потайное сокровище”. И это сработало. Сама не понимаю как именно. Никакую рекламу мы вообще не делали, потому что я в этом не разбиралась. И первые полтора года у нас было очень мало гостей. Выживать было сложно.

У вас не было тогда отчаяния, желания все закрыть?

Нет. Я все-таки почему-то верила. Ресторан, в котором я работала до этого, был очень популярный: туда невозможно было попасть днем. Потом свой собственный маленький ресторан в Хакни, который я открыла, тоже быстро стал популярным — без рекламы, люди сами рассказывали о нем друг другу. И вот я думала: зачем я эту головную боль себе устроила? Было комфортно с маленьким рестораном, надо было там оставаться. Но в один момент будто что-то случилось, и люди стали приходить каждый день.

Вы сейчас каждый день приходите на работу?

Да.

Чем вы занимаетесь? Руководите? Работаете на кухне?

На кухне много готовлю до сих пор. У нас есть повара, конечно, они прекрасные кулинары, но вкусы у всех разные, поэтому я должна попробовать все.

А ваша тетя осталась с вами?

Нет. Она уехала.

Сейчас работают грузинские повара?

Вот я сейчас думаю: я даже «повар» не могу сказать, потому что в Грузии все готовят. Каждая хозяйка в доме — как хороший шеф-повар. И вот у нас есть женщины, девочки из Грузии, которые работают. А я все проверяю. Потом иногда моя мама приходит, она меня перепроверяет.

Мама сейчас тоже в Лондоне живет?

Да. И вот она заходит, проверяет. Иногда говорит: “Не так все, как надо, вкус не тот”. Не все ее устраивает.

А вы помните, как вы начали готовить?

Когда я росла, я все время на бабушку смотрела. Она работала, приходила где-то в шесть часов домой с работы и готовила. У нее, получается, было две работы: первая была главная работа, а вторая, готовка, как хобби. За ней потом еще подруги приходили с разных работ. Потом дедушка звонил, он приходил со своими друзьями. Мой папа приходил со своими друзьями, моя мама со своими друзьями. И вот так все время, каждый день. И я на бабушку всегда смотрела. Она всегда всем рецепты давала, так как у нее свой уникальный кулинарный почерк был. Я сама тогда не любила готовить, и бабушка говорила, что когда я замуж выйду, меня сразу обратно вернут. Но потом у меня появилась страсть к кухне. И бабушка мне помогала, учила: это так надо делать, это так. Многое впечаталось в подсознание: я много лет даже не подозревала, что какие-то вещи помню.

Эти рецепты сложились в вашу книгу потом?

Да. Это то, что мы тут делаем. Но это не только рецепты, это вся моя жизнь. Фотографии, которые в книге, — я их все привезла из дома.

Книгу вы выпускали для британского рынка?

Да. Я давно хотела ее сделать, потому что все клиенты говорили: “Вам надо рецепты публиковать”. Но как начать — я не знала. Ко мне издательство само пришло и предложило. Они одобрили мою идею совместить рецепты с воспоминаниями, что меня очень обрадовало.

Долго вы писали книгу?

Она вышла в прошлом июле, а начала работу я за год до этого. Самое сложное было пересчитать количество ингредиентов. Мы привыкли к тому, что наши женщины готовят много, а тут надо было делать рецепты на 3-4 человека.

Мама, главное, одобрила вашу книгу?

Да, она ей очень понравилась. Для меня тоже было большое удовольствие писать воспоминания, хотя  тогда у меня началась страшная ностальгия. У меня было чувство, что эти месяцы, что я ее писала, я жила в Грузии, а не в Лондоне. Было очень странно, но очень приятно. И какое-то у меня был чувство, что я делаю это для своих предков. В книге моя бабушка, мой дедушка, я все время о них говорю. Для меня это было очень важно.

Как ваш английский муж относится к грузинской кухне?

Он любит.

Вы сейчас готовите дома?

Я готовлю дома иногда, но вообще я все время в ресторане, с утра до вечера. Уже привыкаешь. Моя дочь и муж почти отвыкли от того, что я дома. Самая большая угроза для них, если я  скажу, что работу бросаю и начинаю все время быть дома.

Почему?

Потому что я строже, чем мой муж. Когда мой муж дома, моей дочке все позволено. Она говорит, что когда я дома, я босс, а когда меня дома нет, она босс.

А дочка взрослая уже?

Восемь лет.

Говорит по-грузински?

Нет. К сожалению, нет. Может, но не говорит. Я не знаю, почему. Она все понимает, абсолютно все понимает, но не говорит.

У вас сейчас прошла ностальгия?

У меня долго не было возможности поехать домой, так как я все время работала. Когда я написала книгу про грузинскую кухню, у меня появилась огромная ностальгия. Я поехала летом прям в ту деревню, где отдыхала в детстве. Провела там неделю. Потом мы поехали всей семьей в октябре. И тоже было очень хорошо, хотя сложнее, так как муж и дочь хотели разного, а мне хотелось увидеть друзей. Так что я скоро еще раз приехала уже одна. И даже думала возвращаться на родину, но потом я себя спросила: ну хорошо, представь, что ты останешься здесь, и что ты будешь делать? Когда я задала себе этот вопрос, то поняла, какая я счастливая, что у меня есть этот выбор и что я могу туда приезжать, а жить и работать здесь. Но все-таки я думаю, что когда моя дочка будет в том возрасте, что у нее начнется своя жизнь и я буду не так нужна, я уеду обратно домой.

Фото: Катерина Никитина