Алексей Зимин. Щи из молодой капусты

Traditional Russian soup with cabbage - sauerkraut soup.

Сорок пять лет назад на балконе нью-йоркского отеля «Уинслоу» сидел голый по пояс тридцатитрехлетний русский поэт и ел хохломской ложкой холодные кислые щи из никелированной кастрюли. Поэта звали Эдуард Лимонов, и эта гастрономическая мизансцена так и просится в кино, но кино пока не сложилось, хотя К.Л. Эрнст вроде бы однажды пообещал В.И. Гай Германике денег на экранизацию «Это я — Эдичка» в обмен на «Краткий курс счастливой жизни».

Фото: Instagram Алексея Зимина

Преимущества постных кислых щей в романе Лимонов объясняет их дешевизной и удобством: их можно есть и в горячем, и в холодном виде.

Но нежирный мясной бульон также можно есть в холодном виде, а кислоту можно извлекать не только из квашеной капусты, не слишком урезая маржу. К тому же щи, как и большинство супов, в этом отношении бесконечно валентны: из одного количества продуктов можно сварить и три, и десять литров похлебки. При этом жидкая похлебка на мясном бульоне будет несколько более вкусна и сытна, чем вегетарианский вариант.

Я предпочитаю в качестве основы для летних щей куриные крылья. Они ничего не стоят. Дают насыщенный бульон, вкус которого при этом не отбирает у овощей их партии, а наоборот —делает их более выпуклыми. И рецепт предлагаю такой.

Куриные крылья уложить на противень, полить подсолнечным маслом, посыпать крупно нарубленным сельдереем, крупно нарубленной морковью (1 шт.) и луком (1 шт.). Поставить в духовку, разогретую до 220 градусов, на полчаса — до тех пор, пока крылья не запекутся до золотистой корочки.

Запеченные крылья вместе с печеными овощами положить в кастрюлю, залить пятью литрами воды и варить полчаса, снимая пену, после чего добавить лавровый лист и варить еще полчаса. Бульон процедить, с остывших крыльев обобрать мясо.

Капусту тонко нашинковать. Нарезать морковь и лук мелкими кубиками. На оливковом масле в глубоком сотейнике пожарить до карамельного цвета морковь и лук, добавить консервированные помидоры и сахар и тушить 10 минут, после чего добавить нарезанную мелкими кубиками картошку, сладкий перец и нашинкованную капусту. Варить 20 минут, попробовать, посолить и поперчить, залить бульоном и добавить куриное мясо. Посолить и поперчить.

Снять щи с огня, смещать с рубленым чесноком, любыми видами зелени (петрушкой, зеленым луком, побегами чеснока, мятой, кинзой и укропом), дать 10 минут настояться и подавать, заправляя в тарелке сметаной.

1 Куриные крылья (1 кг)

2 Лук репчатый (2 головки)

3 Сельдерей (2 стебля)

4 Морковь (3 штуки)

5 Капуста (1 кг)

6 Помидоры, консервированные в собственном соку (400 г)

7 Болгарский перец (1 штука)

8 Сахар (1 столовая ложка)

9 Лавровый лист (1 штука)

10 Разная зелень (20 г)

11 Чеснок (4 зубчика)

12 Картофель (500 г)