Загрузка ...
Нет, современный фораджер вовсе не нищий и не голодающий ― он натуралист, исследователь, просветитель. А еще кулинар и гурман. Он знает толк в песто из лесной черемши, не дурак с удовольствием продегустировать на пляже свежайших морских ежей. А как насчет пикулей из цветков магнолии?
В России фораджинг ― больше считается хобби для городских сумасшедших: пожилых людей, обменивающихся в «Одноклассниках» рецептами щей из крапивы и сныти, да фанатичных олдскульных грибников в штормовках. В Великобритании все обстоит иначе ― крупнейшие сообщества фораджеров в социальных сетях насчитывают несколько сотен тысяч участников. Британские собиратели отлично понимают в ботанике и с удовольствием консультируют начинающих. «Привет, это выросло у меня на заднем дворе. Подскажите, он съедобный?», ― «Да, это дикий фенхель. Высушите соцветия и добавляйте в мясные и рыбные блюда». Иногда кажется, что гости приходят продемонстрировать фото случайного сорняка, просто чтобы восхититься обширными знаниями завсегдатаев.
Что же собирают и готовят фораджеры Британских островов?
Да практически все, что выросло само: грибы, ягоды, орехи, семена, клубни, дикие овощи и фрукты, пряные травы, лекарственные растения. Сразу после Рождества они начинают неспешно подбирать рецепты маринада для цветков магнолии, попивая собственноручно заготовленный в прошлом году ромашковый чай, в начале весны делают салаты из лесной черемши и дикой руколы, в мае собирают сморчки. А летом мятежный дух вселяется в фораджера: с бешеной скоростью лисички сменяются белыми грибами, цветы акации ― семенами крапивы, хрустящая первая зелень и пряные травы ― дикими корнеплодами и фруктами; зреет фундук, вслед за земляникой поспевают ежевика и бузина.
Фораджер ездит, режет, сушит, варит, печет, консервирует, ведь нужно непременно успеть и насладиться сезонными вкусами и сделать запасы. К середине осени, покончив с черникой, шиповником и каштанами, довольный фораджер закутывается в плед и приступает к дегустации своих заготовок, лишь изредка выезжая в лес на поздние грибы ― зимние опята или, скажем, иудино ухо. Заканчиваются рождественские каникулы, и фораджер, попивая собственноручно заготовленный липовый чай, приступает к изучению рецептов фиалкового шоколада…
Фораджинг и дары моря
Но добывать «дикую еду» можно не только в лесу. Жители приморских регионов специализируются на фораджинге даров моря ― моллюсков, водорослей и прибрежных растений. Крабы и морские ежи тоже могут стать добычей фораджера.
Самые известные моллюски британского побережья ― устрицы, мидии и сердцевидки. Чтобы собирать и есть их безопасно, нужны знания и опыт ― моллюски нередко бывают заражены инфекциями, а также требуют тщательной сортировки и подготовки перед употреблением в пищу. Зато водоросли ― идеальный фораджинг-продукт для начинающих: большинство из них съедобны, правда, далеко не все имеют гастрономическую ценность. Водоросли чаще всего едят в свежем виде или сушат и используют в качестве приправы. Наиболее популярные ― дульсе, ульва (морской салат) и келп (ламинария). А водоросль карраген (ирландский мох) традиционно применяется в качестве загустителя в горячих блюдах.
Среди прибрежных растений особой любовью фораджеров пользуются самфир (морская спаржа), произрастающий на соляных топях, и морская крушина, более известная как… облепиха. Ее естественной средой обитания являются песчаные дюны восточного побережья Англии, поэтому она тоже, в некотором роде, «дар моря».
Для чего фораджеры это делают?
Для единения с природой и снижения уровня стресса. Для одних людей съездить отдохнуть на природу означает «шашлычок под коньячок», для других ― побродить с корзинкой и послушать пение птиц или шум прибоя.
Приготовление традиционных блюд из сезонных локальных продуктов поддерживает культурные традиции и передачу знаний своей семьи, своего народа и своего региона будущим поколениям: «Такой компот из бузины варила еще моя бабушка, теперь его варю я, а после меня будут варить мои дети». И, конечно, фораджинг сулит гастрономические удовольствия. Употребление в пищу даров природы вносит разнообразие в рацион, экономит бюджет и приносит пользу здоровью за счет высокого содержания в них витаминов и микроэлементов.
Фораджер с благодарностью принимает дары, осознавая себя маленькой частью большого мира. А возможность собирать свою собственную «дикую еду» взращивает ответственность, уважение и любовь к ее источнику ― природе.
Этика фораджинга
Кодекс фораджера гласит: «Не собирайте больше, чем планируете использовать, и не забирайте все, что нашли. Помните, что в природе все взаимосвязано, и не нарушайте это хрупкое равновесие. Не раскрывайте точных локаций, когда консультируетесь или хвастаетесь добычей в интернете ― легко представить, какой ущерб могут нанести окрестные жители, прибывшие на грибную полянку одновременно».
Фораджеры чтут законы и уважают частную собственность. На части территорий собирательство полностью запрещено, посещение некоторых участков ограничено в сезон гнездования птиц, а где-то требуется разрешение владельца земли. Также вне закона сбор особо охраняемых редких растений.
Чтобы фораджинг приносил пользу и удовольствие, важно соблюдать технику безопасности. Опытные фораджеры настоятельно не рекомендуют собирать и пробовать на вкус незнакомые растения. Если видовая принадлежность вызывает сомнения, лучше сначала сделать качественные фотографии и посоветоваться с экспертами сообществ. Некоторые растения очень опасны. К примеру, омежник шафранный содержит сильный нейротоксин и является одним из самых ядовитых растений Великобритании. Проблема в том, что его легко спутать с другими представителями семейства зонтичных ― съедобными, вкусными и оттого крайне популярными среди собирателей. Такие растения, как аконит и борщевик, могут причинить вред здоровью даже при контакте с кожей. Также специалисты не советуют полностью полагаться на приложения-определители растений.
Если вы не готовы к полному погружению
Если самостоятельный фораджинг вызывает некоторые опасения, есть возможность присоединиться к фораджинг-экскурсиям, которые организуют опытные эксперты в различных регионах Великобритании. Они расскажут и покажут, что, где и как собирать, а затем последует совместное приготовление и поедание добытого. Там же проводятся мастер-классы по сбору природных материалов для традиционных ремесел, таких как плетение рыболовных сетей или изготовление корзин.
Гастрономический интерес к дарам природы можно удовлетворить на городских рынках. Обычно продавец сам является опытным фораджером и с удовольствием посоветует, что выбрать и как лучше приготовить. Британские фермеры культивируют и продают черемшу, водяной кресс и другие дикие виды. На рыбном рынке можно купить свежие морские водоросли, а в сетевых супермаркетах круглогодично представлены сушеные, в том числе, и местного происхождения. Для нежелающих готовить существуют номадские ужины на природе, где сначала расскажут несколько занимательных историй о фораджинге, а затем предложат сет-меню из тематических блюд. И наконец, многие модные рестораны Великобритании продвигают применение даров природы в высокой кухне и вводят их в сезонные меню. Но всегда найдется кто-то, кому интереснее, следуя за древними инстинктами, добыть свою собственную «дикую еду».
